Покупные соусы и кетчупы многих смущают неизвестным составом. Альтернатива — домашние соусы, в числе которых ткемали. Рецепт, который предлагаем, предполагает использование только натуральных продуктов и пряностей. Убедитесь в его вкусе и полезности, сделав самостоятельно несложную заготовку.
Особенности приготовления ткемали на зиму
В грузинской кухне из самых простых и привычных продуктов создали пряно-острый фруктовый соус ткемали, который улучшает вкус блюд из мяса и рыбы. Любой незатейливый бутерброд такой соус превращает в изысканную закуску.
Ингредиенты
Основой приправы изначально была дикорастущая в Грузии мелкая слива ткемали, от которой и пошло название соуса. В других странах стали использовать разные сорта слив, алычи или сочетание этих фруктов. Автор книги о домашних соусах Е. Доброва указывает, что сейчас ткемали готовят даже из крыжовника, красной смородины и других кислых ягод.
Для традиционного соуса возьмите такие продукты:
- сливы или алыча — 3 кг;
- чеснок — 2 средних головки;
- острый перец —3 шт.;
- молотый кориандр — 1 ч. л.;
- укроп, петрушка, кинза, базилик, мята — по 10–30 г.
Выход готового продукта из этого количества ингредиентов — 2 л (10 порций).
Для вкуса и в качестве консерванта потребуется соль (1 ст. л.) и сахар (3 ст. л.). В издании «Большая энциклопедия специй, приправ, пряностей» допускают добавление винного уксуса, если сливы сладкие или уже утратили кислинку.
Маленькие секреты приготовления ткемали
Учтите полезные рекомендации опытных кулинаров, чтобы из простых продуктов получить пикантную закуску:
- Есть два варианта подготовки слив. От выбора одного из них зависит, соус какой структуры и консистенции получите — бархатный и однородный или с мякотью и кожурой. Отличаются они только размерами ячеек сита, через которое протирают сливы.
- Если оставить в соусе больше кожуры слив сорта «венгерка», цвет ткемали будет более насыщенным.
- Всю зелень, предусмотренную в рецепте, можно измельчить ножом. Но лучше блендером сделать из нее пасту.
- Зелень можно заменить сухими специями хмели-сунели. Иван Расстегаев в книге «Грузинская кухня» описывает состав этой приправы, в которую входят указанные в рецепту пряные травы, но в сушеном виде.
- Кориандр придаст соусу больший аромат, если взять его в зернах и размолоть непосредственно перед добавлением в заготовку.
- Не забудьте свежую или сухую мяту. Она призвана остановить процесс брожения, который запускается при нагревании слив.
- Особое внимание уделите сахару. Недостаточное его количество в соусе скажется на вкусе — традиционный ткемали должен быть кисло-сладким.
Пошаговое приготовление ткемали на зиму
Процесс создания заготовки состоит из нескольких этапов: сначала делают пюре из слив, затем на этой основе варят соус. Готовый продукт не требует стерилизации — его можно разлить в заранее простерилизованные банки. Как и для любой острой приправы, для ткемали лучше подготовить маленькую тару — баночки из-под майонеза или соусов.
Предварительная подготовка продуктов
Сливы или алычу сначала промойте в проточной воде, затем делайте пюре таким образом:
- Фрукты поместите в любую посуду большого объема и с толстым дном. На дно налейте небольшое количество воды — она нужна для образования пара. Ставьте посуду на плиту и нагревайте. Начнет образовываться пар — кипятите 10 минут в закрытой крышкой емкости. От горячего пара сливы растрескаются, размякнут, пустят сок. Отставьте их до неполного остывания.
- Берите сито, поместите его над другой емкостью и начинайте протирать пропаренные сливы. При этом отойдут косточки, а мякоть превратится в пюре. Если сито крупное, пройдут и кусочки кожуры слив, которые многим в соусе нравятся.
- Отвар и сок, образовавшиеся при кипячении, не выливайте, а добавьте его в соус позже.
Пока сливы остывают, приготовьте другие продукты:
- Зелень и острый перец с семенами мелко нарубите или измельчите в блендере до образования пастообразной массы. Если не хотите делать очень острый соус, перец предварительно очистите от семян.
- Чеснок очистите и пропустите через пресс.
- Измельчите в порошок зерна кориандра.
Подготовка этих продуктов не трудоемкая и занимает не более 30 минут.
Уваривание соуса
Теперь наступает основной этап в приготовлении ткемали:
- В фруктовое пюре добавьте пасту из зелени, соль и сахар. Все хорошо перемешайте и ставьте на огонь.
- Уваривайте смесь с момента закипания 30 минут. Помешивайте при этом и подливайте тот сок, который сохранили от кипячения слив.
- За 3–5 минут до окончания добавьте в соус чеснок и кориандр.
В целом термическая обработка продлится минут 45 с учетом пропаривания слив и уваривания соуса. Соус горячим разливайте в приготовленную тару, укупоривайте крышками. Переверните банки и укройте чем-то до полного остывания.
Такой натуральный пряно-фруктовый соус не только возбуждает аппетит и улучшает вкус блюд. Он сохраняет необходимые зимой витамины и другие полезные вещества, которыми богаты сливы и зелень. Уменьшив остроту этого соуса при заготовке, можно обогатить им и детское меню.
Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1642709-tkemali-recept-na-zimu/
