KZ

Ткемали: рецепт соуса на зиму

Сливы и соус в посуде
Соус ткемали на зиму: Pixabay

Покупные соусы и кетчупы многих смущают неизвестным составом. Альтернатива — домашние соусы, в числе которых ткемали. Рецепт, который предлагаем, предполагает использование только натуральных продуктов и пряностей. Убедитесь в его вкусе и полезности, сделав самостоятельно несложную заготовку.

Особенности приготовления ткемали на зиму

В грузинской кухне из самых простых и привычных продуктов создали пряно-острый фруктовый соус ткемали, который улучшает вкус блюд из мяса и рыбы. Любой незатейливый бутерброд такой соус превращает в изысканную закуску.

Ингредиенты

Основой приправы изначально была дикорастущая в Грузии мелкая слива ткемали, от которой и пошло название соуса. В других странах стали использовать разные сорта слив, алычи или сочетание этих фруктов. Автор книги о домашних соусах Е. Доброва указывает, что сейчас ткемали готовят даже из крыжовника, красной смородины и других кислых ягод.

Для традиционного соуса возьмите такие продукты:

  • сливы или алыча — 3 кг;
  • чеснок — 2 средних головки;
  • острый перец —3 шт.;
  • молотый кориандр — 1 ч. л.;
  • укроп, петрушка, кинза, базилик, мята — по 10–30 г.

Выход готового продукта из этого количества ингредиентов — 2 л (10 порций).

Для вкуса и в качестве консерванта потребуется соль (1 ст. л.) и сахар (3 ст. л.). В издании «Большая энциклопедия специй, приправ, пряностей» допускают добавление винного уксуса, если сливы сладкие или уже утратили кислинку.

Сливы в корзинке
Сливы — основа соуса ткемали: Pixabay

Маленькие секреты приготовления ткемали

Учтите полезные рекомендации опытных кулинаров, чтобы из простых продуктов получить пикантную закуску:

  1. Есть два варианта подготовки слив. От выбора одного из них зависит, соус какой структуры и консистенции получите — бархатный и однородный или с мякотью и кожурой. Отличаются они только размерами ячеек сита, через которое протирают сливы.
  2. Если оставить в соусе больше кожуры слив сорта «венгерка», цвет ткемали будет более насыщенным.
  3. Всю зелень, предусмотренную в рецепте, можно измельчить ножом. Но лучше блендером сделать из нее пасту.
  4. Зелень можно заменить сухими специями хмели-сунели. Иван Расстегаев в книге «Грузинская кухня» описывает состав этой приправы, в которую входят указанные в рецепту пряные травы, но в сушеном виде.
  5. Кориандр придаст соусу больший аромат, если взять его в зернах и размолоть непосредственно перед добавлением в заготовку.
  6. Не забудьте свежую или сухую мяту. Она призвана остановить процесс брожения, который запускается при нагревании слив.
  7. Особое внимание уделите сахару. Недостаточное его количество в соусе скажется на вкусе — традиционный ткемали должен быть кисло-сладким.
Соус в банках и розетке
Соус ткемали на зиму: YouTube/ГОТОВИМ ВКУСНО СО СВЕТЛАНОЙ

Пошаговое приготовление ткемали на зиму

Процесс создания заготовки состоит из нескольких этапов: сначала делают пюре из слив, затем на этой основе варят соус. Готовый продукт не требует стерилизации — его можно разлить в заранее простерилизованные банки. Как и для любой острой приправы, для ткемали лучше подготовить маленькую тару — баночки из-под майонеза или соусов.

Предварительная подготовка продуктов

Сливы или алычу сначала промойте в проточной воде, затем делайте пюре таким образом:

  • Фрукты поместите в любую посуду большого объема и с толстым дном. На дно налейте небольшое количество воды — она нужна для образования пара. Ставьте посуду на плиту и нагревайте. Начнет образовываться пар — кипятите 10 минут в закрытой крышкой емкости. От горячего пара сливы растрескаются, размякнут, пустят сок. Отставьте их до неполного остывания.
Варятся сливы
Сливы для соуса пропариваются: YouTube/Наталья Василенко
  • Берите сито, поместите его над другой емкостью и начинайте протирать пропаренные сливы. При этом отойдут косточки, а мякоть превратится в пюре. Если сито крупное, пройдут и кусочки кожуры слив, которые многим в соусе нравятся.
  • Отвар и сок, образовавшиеся при кипячении, не выливайте, а добавьте его в соус позже.
Через сито протирают фрукты
Из слив делают пюре: YouTube/Наталья Василенко

Пока сливы остывают, приготовьте другие продукты:

  • Зелень и острый перец с семенами мелко нарубите или измельчите в блендере до образования пастообразной массы. Если не хотите делать очень острый соус, перец предварительно очистите от семян.
  • Чеснок очистите и пропустите через пресс.
  • Измельчите в порошок зерна кориандра.

Подготовка этих продуктов не трудоемкая и занимает не более 30 минут.

Блендером измельчают зелень
Зелень и перец измельчают в пасту: YouTube/Наталья Василенко

Уваривание соуса

Теперь наступает основной этап в приготовлении ткемали:

  • В фруктовое пюре добавьте пасту из зелени, соль и сахар. Все хорошо перемешайте и ставьте на огонь.
  • Уваривайте смесь с момента закипания 30 минут. Помешивайте при этом и подливайте тот сок, который сохранили от кипячения слив.
  • За 3–5 минут до окончания добавьте в соус чеснок и кориандр.
Фруктовое пюре и зелень
Соединяют фруктовое пюре и пасту из зелени: YouTube/Наталья Василенко

В целом термическая обработка продлится минут 45 с учетом пропаривания слив и уваривания соуса. Соус горячим разливайте в приготовленную тару, укупоривайте крышками. Переверните банки и укройте чем-то до полного остывания.

Такой натуральный пряно-фруктовый соус не только возбуждает аппетит и улучшает вкус блюд. Он сохраняет необходимые зимой витамины и другие полезные вещества, которыми богаты сливы и зелень. Уменьшив остроту этого соуса при заготовке, можно обогатить им и детское меню.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1642709-tkemali-recept-na-zimu/

Автор: Татьяна Марценюк
Ткемали: рецепт соуса на зиму