Бастурма: рецепт из говядины в домашних условиях

Опубликовано:

Нарезанная ломтиками бастурма
Бастурма из говядины: Pixabay

Очень древний деликатес, который в той или иной форме есть в кухнях разных народов, — бастурма — любим многими современными гурманами. У него масса достоинств: приятный, умеренно острый вкус, невысокая калорийность и способность долго храниться без холодильника. Положительный момент — легкость изготовления. Итак, бастурма. Все тайны ее приготовления в условиях домашней кухни раскрою ниже.

Бастурма: рецепт, ингредиенты

Прежде всего для тех, кто не знает точно, что такое бастурма, сделаю несколько уточнений. По сути, это очень древний продукт питания, который получали путем сухой засолки и дальнейшего вяления мяса. Описанный прием люди использовали с античных времен.

Аналоги бастурмы есть у:

  • турок;
  • болгар;
  • итальянцев;
  • испанцев;
  • армян;
  • азербайджанцев.

Однако классическая, в нашем понимании, бастурма — это продолговатый ломоть постной и нежной вырезки, хорошо просоленный и укутанный чуть вязковатой, немного крошащейся при нарезании коркой, которая состоит из острых и пахучих специй.

Сразу скажу, что бастурма в домашних условиях делается очень просто. Никаких особо экзотических ингредиентов для этого искать не придется. Проверенный веками рецепт бастурмы предполагает разделение процесса на два этапа. На первом понадобятся:

  • говядина — 1–1,5 кг;
  • соль пищевая не йодированная (каменная или морская, грубо смолотая) — 2 кг.

Перед тем как сделать бастурму, обязательно подберите правильное мясо. Никогда не берите телятину: у нее неинтересный вкус и отсутствует необходимая текстура. Идеальный вариант — вырезка не слишком молодого животного:

  • она имеет насыщенный бордовый цвет;
  • на разрезе заметны толстые волокна;
  • внутри нет пленок.
Говяжья вырезка для бастурмы
Бастурма из говядины — правильное мясо: YouTube/Азат Сергеевич

В теории подойдет и филе, но придется хорошенько поискать идеальный кусок мякоти, лишенный каких-либо сухожилий, перемычек и пр. Имейте в виду, что такая бастурма из говядины жуется хуже.

Чтобы сделать ароматную оболочку, предохраняющую мясо от порчи, возьмите:

  • красного жгучего перца — 6 ст. л;
  • черного перца молотого — 1 ч. л.;
  • паприки — 4 ст. л.;
  • чеснока — 10–12 средних долек;
  • голубого пажитника — 2 ст. л.;
  • муки пшеничной — 4 ст. л.;
  • кипяченой воды — 2–3 ст. л.

Объем специй указан для двукратного обмазывания мяса.

Учтите важный момент: приготовление бастурмы невозможно без пажитника голубого. Именно эта специя придает мясу характерный аромат и привкус, а также отпугивает насекомых. Купить пряность — не проблема: ищите ее на рынках или в интернете под названиями уцхо-сунели или чаман.

Специи в плошках
Бастурма из говядины — пряности: Pixabay

Как приготовить бастурму

Бастурма, фото которой оставляют приятное впечатление даже у людей ни разу ее не пробовавших, готовится достаточно долго, потому запаситесь терпением.

Вот как делают бастурму:

  • Обработайте мясо. Обмойте его прохладной водой, срежьте все пленки. Цельную вырезку допустимо разделить на несколько узких (около 50 мм диаметром) продолговатых частей весом от 0,5 кг — так она провялится быстрее.
  • Возьмите сухой и чистый пластиковый контейнер объемом, достаточным для всего заготовленного мяса. На дно положите примерно половину указанной в рецепте соли.
  • Разместите ломти мяса так, чтобы они лежали прямо и не соприкасались. Засыпьте оставшейся солью и немного придавите. Накройте марлевой салфеткой.
Мясо на соль
Бастурма из говядины — засолка мяса: YouTube/Азат Сергеевич
  • Оставьте в холодильнике на трое суток. За это время лишняя жидкость выйдет из волокон.
  • Хорошенько вымойте мясо холодной проточной водой. Стряхните жидкость, оберните будущую бастурму в чистую марлю (3–4 слоя). Оставьте на тарелке в кухне и дождитесь, когда из вырезки уйдет вода.
Заворачивание мяса в ткань
Бастурма из говядины — сушка мяса после отмывания от соли: YouTube/Азат Сергеевич
  • Поместите мясо (без марли) в чистый контейнер, прикройте дощечкой и прижмите гнетом (1–1,5-литровой банки с водой хватит). Оставьте в таком виде на два дня.
  • Оботрите бастурму бумажными полотенцами. Проделайте в одном из концов небольшую дырочку и, пропустив через нее кусочек шпагата, сделайте петлю.
  • Подвесьте мясо в кухне или на застекленном балконе. В таком состоянии оно должно провести до 4-х суток.
Мясо готово для сушки
Бастурма из говядины — подготовка к подвешиванию: YouTube/У ГЕОРГА
  • Приготовьте массу из половины объема всех специй. Измельчите чеснок, смешайте его на тарелке с двумя вида перца, пажитником и мукой. Растирайте, чтобы не осталось комков. Затем начинайте доливать понемногу воду. Надо, чтобы консистенция напоминала качественную томатную пасту.
  • Поместите на тарелку подсохшее мясо и осторожно ножом или рукой распределите обмазку по всей его поверхности.
Натертое специями мясо
Бастурма в специях: YouTube/Азат Сергеевич
  • Опять повесьте бастурму на двое суток, чтобы корочка подсохла. Через время нанесите второй слой пряной массы. Затем отправьте мясо на последнюю сушку. Она длится не менее пяти дней.

Обратите внимание: вяление необходимо осуществлять в максимально сухом месте:

  • куда не попадает солнце;
  • где есть постоянный приток свежего воздуха;
  • при температуре до + 10 C°.

При наличии холодильника с системой No Frost мясо оберните марлей, укладывайте в основной камере на решетку и переворачивайте ежедневно. В остальном сушка делается так, как описывалось выше.

Нарезка бастурмы
Бастурма нарезается тонкими ломтиками: YouTube/COOLинарная ПРОпаганда

Бастурма — это вкуснейший мясной деликатес, который предназначен для длительного хранения. Ее приготовление — процесс длительный, но простой и не обременительный.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1875549-basturma-recept-iz-govadiny-v-domasnih-usloviah/

Автор: Дмитрий Суходольский
Бастурма: рецепт из говядины в домашних условиях