Тесто на Пасху для куличей: секреты приготовления

Опубликовано:

Тесто для куличей
Тесто на Пасху для куличей: Pixabay

Сдобное тесто на Пасху делают многие. Традиционный праздничный хлеб демонстрирует умелость хозяйки и ее художественный вкус. Собираетесь своими руками создать главное украшение пасхального стола? Примите во внимание тонкости приготовления теста для кулича и возьмите на вооружение отличный старинный рецепт.

Секреты теста для куличей

Куличи пекут только раз в году. Их сакральное значение трудно переоценить, а потому многие хозяйки изрядно нервничают, приступая к замесу теста. Принято считать, что для получения идеальной пасхальной выпечки необходимо работать в хорошем настроении и только после прочтения молитвы.

Чтобы кулич получился вкусным, важно четко понимать принципы приготовления дрожжевого сдобного теста. Даже строгое соблюдение рецепта не гарантирует идеальную выпечку, если не учесть некоторые факторы.

Дрожжи

Легендарная энциклопедия домашнего хозяйства 1960-х годов прошлого века «Домоводство» сообщает, что задача дрожжей состоит в преобразовании содержащихся в муке сахаров в спирт и углекислоту. Последняя, скапливаясь в тесте в виде пузырьков, обеспечивает пористость, пышность и мягкость выпечки.

Знаменитый украинский кулинар Дарья Цвек в книге «Сладкое печенье», которая переиздавалась девять раз, пишет, что в использовании дрожжей есть закономерность. Правило простое: чем больше сдобы в тесте, тем щедрее следует класть дрожжи. Так на сдобное тесто из 1 кг муки следует брать 100 г прессованных дрожжей, если по рецепту идет 8 яиц и 200 г сливочного масла.

Много дрожжей необходимо класть, чтобы жирное и тяжелое тесто нормально поднялось. Для ускорения процесса дрожжи желательно активировать (смешать с сахаром и небольшим количеством молока).

Дрожжи активированные
Активированные дрожжи в банке: Pixabay

Молоко и жир

Для куличей лучше брать свежее молоко. На 1 кг муки нужно 0,5 л. Подойдет для праздничной выпечки топленое молоко или разбавленное теплой водой сгущенное. На 1 кг муки берите одну банку сгущенки, водой доведите ее объем до 0,5 л.

Традиционно принято не экономить на куличах, потому хозяйки кладут в тесто сливочное масло. Для выпечки лучше покупать продукт максимальной (82%) жирности. Такое масло сделает кулич влажноватым и очень вкусным. Не будет беды, если использовать хороший маргарин. Он легко впитывается мукой, а вкус готового изделия получается ярче. Используя маргарин, помните, что в его составе уже есть соль, а значит ее класть в тесто не нужно.

Сливочное масло на тарелке
Сливочное масло делает тесто сдобным: Pexels

Мука и яйца

Мука остается главным ингредиентом любой выпечки. Чтобы кулич получился, необходима мука высшего сорта. Виктор Зайцев в книге «Блины, блинчики, оладьи и оладушки» отмечает, что чем выше сорт муки, тем лучше получается выпечка. В ней очень мало клетчатки, но много клейковины, которая и обеспечивает идеальный результат.

После соединения муки с жидкостью набухает содержащаяся в ней клейковина, что делает тесто эластичным и вязким. Это не позволяет выходить углекислому газу, который обеспечивает пористость, мягкость и пышность готового изделия.

Для кулича нужны самые свежие яйца. Определить их свежесть нетрудно. Для этого опустите яйцо в глубокую миску с холодной водой. Если камнем пойдет ко дну, то оно хорошее. Лежалые яйца всплывают тупым концом вверх.

Иногда тесто для куличей готовят только на желтках, но если яиц маловато, используют и белки с тем условием, что их будет меньше. Правильная пропорция — 4 целых яйца и 2 желтка. Этого хватит, чтобы заменить 10 желтков. В других рецептах используют целые яйца. В этом случае белки все равно отделяют и взбивают в плотную пену.

Яйца в плошке и мука на столе
Мука и яйца для теста: Pexels

Лучшее тесто для куличей

Испытайте старинный рецепт, существующий уже более 150 лет. На подготовку уйдет 10 минут, а приготовление куличей отнимет 45 минут. Для теста на 22 порции необходимо взять следующие ингредиенты:

  • пшеничная мука — 2 кг;
  • куриные яйца — 10 шт.;
  • сливочное масло — 200 г;
  • дрожжи прессованные — 100 г;
  • корица — 1 ч. л.;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • сахар — 400 г;
  • изюм — 150 г;
  • цукаты — 150 г;
  • молоко — 1 л;
  • соль — 1 ч. л.

Опара

Чтобы куличи получились воздушными, тесто необходимо готовить опарным способом. Для этого:

  • Влейте подогретое до температуры тела молоко в большую миску, покрошите и введите все дрожжи.
  • Перемешивайте молоко до растворения дрожжей, а затем добавьте половину муки.
  • Лопаткой замесите жидкое тесто, накройте полотенцем и дайте ему подняться в тепле.
Сдобнео тесто
Сдобное тесто для куличей: Pixabay

Тесто

Отделите 10 желтков комнатной температуры и отправьте в тесто. Белки спрячьте в холодильник. Добавьте в тесто 200 г размягченного сливочного масла, 1 кг муки, 400 г сахара, 1 ч. л. корицы и соль. Месите тесто, пока оно не перестанет липнуть к посуде.

Холодные белки соедините с маленькой щепоткой соли и взбейте до плотных пиков. Белковую пену введите в тесто вместе с изюмом и цукатами. Кондитер Кэтрин Адамс рекомендует замочить изюм в слегка подогретом на водяной бане роме. В алкоголе изюм оставьте на ночь. Если рома нет, используйте коньяк.

Аккуратно перемешайте тесто и оставьте для подъема. Чтобы в готовом куличе образовались небольшие равномерные поры, тесту необходимо трижды подойти. Каждый раз, когда объем теста увеличится вдвое, обомните его лопаткой. Тесто на готовность к выпечке проверяют очень просто: нажмите на его поверхность пальцем, если вмятина сразу исчезнет, необходимо еще подождать. Когда же углубление исчезает постепенно, пора включать духовку.

Елена Молоховец в культовой кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» напоминает, что куличи необходимо оставить в формах для последнего подъема. В это период нельзя открывать окна или устраивать сквозняки, а также стучать дверьми, все это может заставить куличи осесть. Аналогичных правил стоит придерживаться и пока изделия выпекаются.

Готовый кулич
Испеченный кулич: Pixabay

Только из правильно замешанного теста получаются идеальные пасхальные куличи. Используйте рекомендации мастеров и представленный выше рецепт праздничной выпечки, чтобы получить лучший результат. Радуйте близких сладкой пышной, ароматной сдобой и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1787116-drozzevoe-testo-na-pashu-sekrety-prigotovlenia/