KZ

Хан-плов: вкуснейший проверенный рецепт

Хан-плов на блюде
Хан-плов на блюде: YouTube / Вкусная еда с Хадиджей

Хан-плов — это оригинальная и вкусная версия знакомого блюда, придуманная азербайджанскими поварами. Рис, запекаемый в тесте с мясом, специями и сухофруктами, получается особенно нежным и сочным. Сделайте хан-плов и убедитесь, что хрустящая корочка из теста, возможно, самая вкусная часть блюда.

Трудно представить себе восточную кухню без плова. Готовят это древнее блюдо и жители Центральной Азии, и арабы, и персы. Популярен плов и у народов Закавказья. В Турции есть поговорка, согласно которой видов плова существует столько, сколько городов в мусульманском мире.

Плов в прошлом был не менее популярен, чем сейчас. О нем упоминается в «Тысяче и одной ночи» и врачебных трактатах Авиценны. Во Франции еще в XVII веке появилось блюдо из риса «миротон». Получилось оно в результате попытки приготовить турецкий плов по описаниям, присланным в Париж дипломатами.

Даже знаменитая испанская паэлья на самом деле представляет собой все тот же плов, хоть и сильно переиначенный. Идею тушить рис с другими продуктами испанцы позаимствовали у мавров. Последние в Средние века жили на побережье Гибралтарского пролива в Кордовском халифате.

Вне зависимости от рецепта, основу плова обязательно составляет рис. Причем во всех вариантах он должен получаться непременно рассыпчатым. Достигается это путем добавления большого количества жира и использования крупы с невысоким содержанием крахмала.

Хан-плов — это только один из 30 известных азербайджанских разновидностей блюда. Все они готовятся из длиннозерного риса. Лучше всего хан-плов получается из таких сортов риса: «амбарби», «садри», «аккылчики» и «ханского». Если крупу таких сортов достать не получилось, то можете использовать рис «жасмин» или любой длиннозерный.

Для приготовления используйте емкость объемом около 5 литров без пластиковых или деревянных ручек.

Описание

  • Кухня: Азербайджанская
  • Категория: Главное блюдо
  • Время подготовки: 10 минут
  • Время готовки: 1 часов 30 минут
  • Калорийность на порцию: 640

Ингредиенты

Порции
16

Приготовление

  • 1. Подготовьте рис и сухофрукты

    Рис замочен в горячей воде
    Рис замочен в горячей воде: YouTube / One Two Cook

    Пересыпьте крупу в миску, которая в 1,5 раза больше объема риса. Добавьте 1 ч. л. соли и горячую воду. Последней надо столько, чтобы ее уровень был на 2 см выше риса. Оставьте крупу на полчаса для набухания.

    Вскипятите кастрюлю с водой. Ее надо вдвое больше, чем риса. Промойте изюм, барбарис и курагу водой. Курагу, разрежьте пополам или еще мельче. Оставьте сухофрукты на полотенце для просушки.

    Когда время истечет, промойте рис под краном. Важно удалить из него все излишки крахмала. Сразу всыпьте рис в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, отбросьте крупу на дуршлаг.

  • 2. Сделайте тесто

    Тесто делается эластичным
    Тесто делайте эластичным: YouTube / One Two Cook

    В муку влейте воду, немного перемешайте лопаткой, чтобы вобрать влагу. Добавьте 200 г сливочного масла и 1 ч. л. соли. Быстро замесите эластичное тесто и поставьте его в холодильник минимум на 15 минут.

  • 3. Приготовьте поджарку

    В подарку кладутся сухофрукты
    В поджарку кладут сухофрукты: YouTube / One Two Cook

    Мелко порубите лук, а мясо нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Посолите его 1 ч. л. соли, добавьте перец, куркуму, зиру и весь карри. Вымешайте фарш до однородности.

    Поставьте на огонь сковороду, выложите мясо, долейте 3 ст. л. воды. Мешая лопаткой, добейтесь, чтобы кусочки разошлись. Тушите мясо под крышкой на малом огне до мягкости, при необходимости доливайте понемногу воду.

    Когда мясо достаточно размягчится, дождитесь испарения воды, добавьте сливочное масло, лук и обжарьте все до легкой румяности. Положите сухофрукты, перемешайте. Если поджарка получается не слишком жирной, то добавьте еще кусочек масла. Выключите нагрев, положите черный перец и оставьте на горячей сковороде на 5 минут для упаривания сухофруктов.

  • 4. Сформируйте хан-плов

    Рис и поджарка выкладываются слоями
    Рис и поджарка выкладываются слоями: YouTube / One Two Cook

    Выньте тесто из холодильника. Раскатайте его в пласт толщиной до 4 мм. Смажьте форму подходящего размера маслом. Выложите в нее тесто, равномерно распределив его края по стенкам посудины.

    Выложите на тесто слой риса толщиной в 20 мм, не утрамбовывайте его. Поверх него разложите мясную поджарку, оставляя часть жира на сковороде. Далее снова насыпьте рис и полейте окрашенным куркумой жиром. По желанию можете разделить рис на три слоя, а поджарку — на два.

    Краями теста, не прижимая, закройте плов. Смажьте поверхность куском сливочного масла. Накройте плов крышкой или фольгой.

  • 5. Запеките плов

    Хан-плов готов
    Хан-плов готов: YouTube / One Two Cook

    Поместите форму с пловом в духовку, нагретую до 160 °С. Запекайте плов 2 часа. Затем снимите крышку и оставьте блюдо в духовке еще на 15 минут. Когда корочка зарумянится, выньте плов.

    Дайте кушанью немного остыть. Осторожно извлеките его из формы: накройте блюдом и быстро переверните вверх дном. Обратите внимание: хан-плов не подается горячим. Несите его к столу, когда он станет теплым — так делают в Азербайджане.

  • Видео с рецептом

    Рецепт хан-плова: Сталик Ханкишиев
Автор: Дмитрий Суходольский