Как варить шужук из конины?

Основа казахской кухни — это прежде всего мясо. Казахи издавна заготавливают его впрок, используя самые разные методы и рецепты. В статье расскажу, как варить шужук, какие продукты лучше использовать для этого деликатеса и в каком объеме. Словом, представлю подробную и точную пошаговую инструкцию для тех, кто познает национальную кухню.

Шужук: рецепт

Для тех, кто не знает, как называется колбаса из конины, сообщаю — суджук. Есть еще казы, но это не одно и то же. Последнее изделие готовится из более жирной конины, взятой с ребер и почечной области. Причем конина не измельчается, а заталкивается в кишку одним длинным (или несколькими) куском.

Готовя мясо по-казахски, не злоупотребляйте специями. Независимо от того как называется конская колбаса, в ней всегда присутствуют только:

• соль;
• черный молотый перец;
• чеснок.

Чтобы сделать вкуснейший шужук, потребуется следующий набор исходных продуктов:

• конина — 1 кг;
• конский нутряной жир — 0,5 кг;
• тонкая кишка конская — 350 г (длиной около 1–1,2 м);
• соль среднего помола — 2 ст. л.;
• черный перец молотый — 1 ст. л.;
• свежий чеснок — 50 г (1 средняя головка).

Особое внимание уделите выбору мяса: если оно окажется не слишком хорошим, то и шужук получится невкусным. Вот несколько правил:

1. Идеально, если мясо взято от жеребенка не старше 10–12 месяцев. Вполне приемлемый вариант —животное не старше 3-х лет.
2. Желательно, чтобы лошадь жила на свободном выпасе. У тех животных, что постоянно содержатся в конюшне, мясо приобретает неприятный привкус, перебить который практически невозможно.
3. Мясо кобылы нежнее и мягче, чем у жеребца.
4. Выбирайте филейную часть.

Шужук: как делать

Приготовление шужука — дело кропотливое, требующее значительных временных затрат. Поэтому если планируете сделать угощение к определенной дате, то лучше начать процесс заблаговременно.

Порядок действий выглядит следующим образом:

• Первоначально займитесь кишкой. Наберите в таз холодной воды (кран оставьте открытым). Поместите кишку и тщательно вымойте ее снаружи, а после изнутри. Отбросьте ее в дуршлаг. Когда вода стечет (минут через 10), щедро натрите кишку солью.
• Вот как готовить конину: нарежьте ее сначала брусками шириной 1,5 см. Далее измельчите кубиком. Нутряной жир обработайте также. Соедините ингредиенты.

• Чеснок очистите от шелухи и измельчите любым удобным способом (ножом, прессом, теркой).
• Соль соедините с перцем и добавьте в фарш вместе с чесноком. Вымешайте колбасную начинку руками, чтобы приправы и жир равномерно распределились. Кстати, иногда, рассказывая, как приготовить конину, советуют засолить ее целым куском, а уж затем измельчать. Это не самый удачный вариант — так на подготовку уходит вдвое больше времени.
• Миску с кониной прикройте крышкой и поместите в холодильник (на полку, где температура не более 5 °С выше нуля). Оставьте фарш на полчаса — он должен созреть.
• Выверните кишку наружу. Свяжите крепкой ниткой один ее конец.
• Используя мясорубку и специальную насадку, начините оболочку созревшим фаршем. Если названного оборудования в хозяйстве нет, то отрежьте горлышко от пластиковой бутылки. Проденьте кишку сквозь отверстие и наверните на резьбу, а фарш выкладывайте ложкой и вручную проталкивайте к концу.

• Следите, чтобы не появлялись завоздушины. Если пузырь образовался, то проткните его и уплотните фарш.
• Покончив с «набивкой» колбасы, распределите мясо по всей длине кишки. Не нужно, чтобы оно слишком сильно распирало оболочку.
• Свободный раструб кишки также стяните крепкой веревочкой. Оба конца сведите вместе, чтобы получилось классическое колбасное кольцо.
• Сырой шужук поместите в холодильник не более чем на 24 часа.

По желанию шужук коптят, вялят или отваривают. Если деликатес планируете съесть в ближайшие дни, то выбирайте последний способ обработки. Сколько варить конину? Довольно долго — 1,5–2 часа. Причем не важно, сырой шужук или вяленый, копченый.

Варка колбасы из конины имеет свою специфику. О ней расскажу подробнее:

• всегда кладите шужук в холодную воду;
• после вскипания убавьте огонь, снимите шум и аккуратно проткните оболочку колбасы в нескольких местах (в противном случае она лопнет);
• подсолите воду, иначе шужук получится пресноватый;
• готовьте под крышкой.

Отваренный деликатес слегка остудите и после этого нарежьте тонкими (до 10 мм) ломтиками. Подавайте его как отдельную закуску или как дополнение к гарнирам.

Поняв, как варить шужук правильно, любой сможет готовить этот деликатес дома, получая каждый раз идеальный результат.