KZ

Капуста на зиму, квашеная в собственном соку

Квашеная капуста на тарелке
Квашеная капуста на тарелке: YouTube / Простая Кухня Для Вас

Квашеная капуста, заготовленная на зиму, обладает великолепным вкусом и ароматом, возбуждающим аппетит. Правильно приготовленная капуста остается хрустящей и не только сохраняет полезные свойства, но и приобретает ряд новых и не менее ценных. Собираетесь квасить капусту? Предлагаем проверенный рецепт, который гарантирует идеальный результат.

Рецепт квашеной капусты и несколько секретов

О пользе капусты знали еще в Древнем Риме. Там овощ был чрезвычайно популярным, его употребляли повсеместно в качестве десерта. Современные ученые выяснили, что в 100 г квашеной капусты с морковью содержится только 48 ккал, а также треть суточной нормы аскорбиновой кислоты. Есть в ней витамин А, а еще немало железа и кальция.

Ингредиенты

Чтобы сделать на зиму вкусную и полезную капусту, понадобится ограниченный набор доступных продуктов. Для 50 порций закуски, представляющей русскую кухню, необходимы:

  • капуста белокочанная — 9 кг;
  • морковь — 2 кг;
  • тмин — 30 г;
  • соль — 9 ст. л.

Из этого количества выйдет 10 литров готового продукта. Линиза Жалпанова в книге «Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты» отмечает, что небольшие объемы удобно закладывать в стеклянные банки. Если этот вариант подходит, то знайте, что стерилизовать их нет нужды. Непосредственно перед использованием:

  • замочите емкости в мыльном горячем растворе на час;
  • промойте с содой;
  • окатите кипятком.

Подготовленные банки обсушите, установив донцами вверх на чистое полотенце.

Ингредиенты для квашеной капусты
Основные ингредиенты для квашеной капусты: YouTube / Под силу каждому!

Секреты приготовления

Чтобы никаких сложностей в процессе приготовления или хранения не возникло, обратите внимание на ряд немаловажных моментов:

  • Анна Кобец в книге «Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры» указывает, что разрешается квасить только капусту среднепоздних или поздних сортов. Кочаны необходимо выбирать плотные и чистые, лишенные признаков болезней и гниения.
  • Подмороженная капуста не подходит для квашения.
  • По желанию можете заменить тмин на семена укропа, черный перец горошком, лавровый лист. Вместо моркови кладут столовую свеклу или тыкву.
  • Дополнительно в качестве улучшителя вкуса используют зимние сорта яблок (целиком или дольками), бруснику, смородиновые веточки, клюкву, калину.
  • Для посола нельзя брать йодированную соль: она придает готовому продукту неприятный привкус. Используйте каменную или морскую соль грубого помола и в количестве, указанном в рецепте. Излишек соли может замедлить или даже вовсе остановить процесс сквашивания.
Крупная соль в миске
Для квашеной капусты нужна соль грубого помола: Pixabay
  • Не применяйте для хранения и приготовления капусты алюминиевую тару, а также эмалированную, если на ней есть сколы. Оптимальный выбор — дубовые бочонки, ведра из пищевой пластмассы с крышками, керамика или нержавейка. Их альтернатива — специальные полиэтиленовые пакеты.
  • Если капуста хранится в ведре или бочонке, то на ее поверхность следует положить гнет. Для равномерного распределения давления используйте деревянный кружок или тарелку, поставленную под гнет. Не забывайте еженедельно промывать кипятком как груз, так и подставку под него.
Тмин горкой и на лопаточке
Тмин — лучшая пряность для капусты: Pixabay

Технология пошагово

Ирина Сокол в книге «Энциклопедия консервирования» пишет, что принцип приготовления капусты базируется на сбраживании молочнокислыми бактериями сахаров, которые в изобилии присутствуют в овоще. Постепенно в продукте концентрация молочной кислоты повышается настолько, что потенциально опасные бактерии погибают.

Оксана Зубкова в труде «Обнаженные гормоны» отмечает, что с квашеными овощами в организм попадает множество живых бактерий. Они помогают укрепить микрофлору кишечника, улучшить пищеварение, усилить иммунитет.

Предварительная обработка продуктов и посуды

Чтобы обеспечить себя на зиму по-настоящему вкусной закуской, нужно очень основательно подойти к подготовке ингредиентов. На этот этап уходит 45 минут. Действуйте так:

  • Замочите морковь в прохладной воде на 10–15 минут, а затем тщательно вымойте и очистите от кожуры.
  • У капусты удалите 1–3 слоя верхних листьев. Каждый кочан разрежьте на четвертинки и выньте кочерыжки.
Вырезание кочерыжки
Вырезание кочерыжки: YouTube / Урокимедитации I Еда
  • Пересыпьте соль из пачки в тарелку. В отдельное блюдце положите тмин.
  • Тару предназначенную для квашения необходимо хорошенько промыть горячей водой и высушить. Если используется полиэтиленовый пакет, то его стоит вывернуть наизнанку и протереть мыльной губкой, ополоснуть чуть теплой водой. Не забудьте его просушить.
Подготовленные емкости для капусты
Подготовленные емкости для капусты: YouTube / Под силу каждому!

Приготовление капусты

На засолку указанного в рецепте объема капусты потребуется 90 минут. Действуйте следующим образом:

  • Натрите морковку крупно. Особенно красиво получается, если использовать «корейскую» терку.
Тертая морковь
Тертая морковь: YouTube / Урокимедитации I Еда
  • Нарежьте капусту удобным способом — ножом, шинковкой или с помощью комбайна. При этом следите, чтобы толщина соломки была не больше 5 мм. Слишком тонко нашинкованный овощ не будет хрустеть, а грубо нарезанный квасится медленно.
Нарезка капусты ножом
Нарезка капусты ножом: YouTube / Урокимедитации I Еда
  • Смешайте нашинкованную капусту с пригоршней тертой моркови, щепотью соли и тмина. Перетрите капусту между руками до появления сока. Уложите в емкость для квашения и сильно утрамбуйте кулаком так, чтобы выступающий сок полностью покрывал капусту.
Перетирание капусты с солью
Перетирание капусты с солью: YouTube / Урокимедитации I Еда
  • Оставьте сквашиваемую капусту в теплом помещении. Оптимально, чтобы в нем поддерживалась температура в пределах 20 °C.
  • Если все сделано правильно, то на вторые сутки начнут появляться пузырьки углекислого газа и образуется пена. Для их лучшего вывода периодически прокалывайте спрессованную капусту деревянной палочкой.
Капуста сквашивается при комнатной температуре
Капуста сквашивается при комнатной температуре: YouTube / Под силу каждому!
  • Через 3–4 суток перенесите заготовку в место хранения. Важно, чтобы там постоянно было около 0 °С. Сильный холод портит текстуру и вкус капусты, а тепло может спровоцировать образование плесени.
Готовая квашеная  капуста
Готовая квашеная капуста: YouTube / Под силу каждому!

Квашеная капуста может использоваться зимой как холодная самостоятельная закуска или гарнир ко вторым блюдам. С отварной квашеной капустой делают вкуснейшие вареники.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1765687-kvasenaa-kapusta-na-zimu-v-sobstvennom-soku/

Автор: Дмитрий Суходольский
Капуста на зиму, квашеная в собственном соку