Казахские национальные блюда, о которых мы забыли

Национальные казахские блюда будут собраны в специальный каталог, который будет выпущен международной эко-гастрономической ассоциацией "SlowFood".

Заместитель председателя центра национальных ценностей "Отбасым", лидер конвизиума "SllowfoodAstana"Ханым Ахметова рассказала о том, что в так называемую "Красную книгу" войдут забытые блюда национальной казахской кухни. Всего уже собрано 20 блюд.

- В рамках этого проекты мы ездили по областям, были в ВКО, ЗКО, Алматинская область, Кызылординская и т.д., ездили по аулам, регионам, искали бабушек, кто помнит эти блюда, - рассказывает ХанымЖумабаевна. Так, из ВКО "привезли" несколько забытых блюд. Среди них – "кансокта", "жоргем", "жаужурек". Практически все они готовятся из внутренностей барана. Например, кансокта – это колбаса, которая готовится из печени, сердца и легкого животного. А для приготовления жоргем бараньи внутренности заплетаются косичкой.

- Сейчас, когда режут барана, выбрасывают внутренности, а там ведь коллаген, эластин, которые сохраняют молодость, - объясняет председатель. Практически все блюда – мясные. Например, когда в гости приходит зять, ему в знак уважения подают грудинку – өрме-төс. Рецепт этого блюда был найден в Алматинской области.

А, например, в ЮКО поведали о блюде быламак – это каша, которая готовится из обработанного вручную пшена (тары) с молоком. Блюдо, по словам Ахметовой, уникально тем, что раньше его готовили специально для рожениц – пшено способствует быстрому восстановлению после родов, повышает гемоглобин и улучшает настроение. Кроме того, в каше содержится достаточное количество кальция, клетчатки.

Блюдо комеш или – по-другому – комбе, готовили кочевники. Они разделывала барана, резали мясо, затем выкапывали яму в земле, где жгли костер. Затем требуху завязывали и клали в теплую землю, закапывали, а сверху засыпали землей и снова жгли костер. В итоге получалась этакая духовка, в которой блюдо готовилось два часа в собственном соку.

Для девушки, вышедшей замуж и уехавшей вдаль от отчего дома, родители могли приготовить улпершек – сердце крупного скота – лошади или коровы. Его могли фаршировать, начинять. Улпершек могли передать через кого-то или приготовить к приезду дочери. Таким образом, девушка без слов понимала, что родители скучают по ней и любят ее.

Несмотря на то, что рецепты были найдены в разных регионах, тем не менее, блюда были распространены по всему Казахстану. Разница лишь в том, что в разных областях каждое из яств меняло свое название. А также иногда – вкус. Видимо, это было связано с климатическими условиями и питанием животных, чье мясо использовалось для приготовления.

По словам Ханым Ахметовой, забытые национальные блюда имеют натуральный состав и вкус, который способен раскрыть генную память, и такая еда будет лучше усваиваться.

- Наша задача – сохранить и передать потомкам рецепты блюд, вернуть истоки вкуса, ставшего опорой для становления здоровой нации, - говорит она. Всего были найдены рецепты 20 блюд, однако раскрывать их все Ханым Ахметова не согласилась.