Макаруны: рецепт, который раскроет все тонкости изысканного десерта

Приготовление

• 1. Просейте сухие ингредиенты

  

  Просейте через мелкое сито по отдельности сахарную пудру и миндальную муку. Просеивание разрыхлит ингредиенты и избавит миндальную муку от кусочков недостаточно хорошо перемолотых орехов. Ингредиенты взвесьте после просеивания. Макаруны требуют абсолютной точность как в ингредиентах, так и в температурах, поэтому проводите все замеры в процессе приготовления при помощи точных весов и кухонного термометра.

• 2. Добавьте яичный белок

  

  Белки обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца из холодильника и отделить белки от желтков за 2–3 часа до начала приготовления макарунов. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте половину от общего количества яичного белка (90 г) и перемешайте массу до получения однородной пасты.

• 3. Приготовьте меренгу

  

  Приготовление меренги включает два параллельных процесса — приготовление сиропа и взбивание белковой массы. В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте его на умеренный огонь. Доведите сироп до кипения и параллельно начните взбивать оставшиеся белки (90 г) на небольшой скорости.

  Постоянно помешивая, прогрейте сироп до 110 °С и увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Как только температура сиропа достигнет 118 °С, снимите сотейник с огня. Не прекращая взбивать белки, уменьшите скорость миксера до средней и тонкой струйкой введите сироп. Продолжайте взбивать, пока меренга остынет и взобьется до состояния устойчивых пиков.

• 4. Вмешайте меренгу в миндальную пасту

  

  Взбитую меренгу введите в миндальную пасту в три этапа. Размешивать массу необходимо от краев емкости к центру быстро и тщательно, но очень аккуратно. Консистенция теста для макарунов должна получиться тягучей: смесь должна стекать с лопатки густой лентой.

• 5. Отсадите макаруны

  

  Приготовленную массу переложите в кулинарный мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Для выпекания можно использовать специальную подложку. Отсаживайте на расстоянии друг от друга одинаковые по размеру окружности — половинки макарон.

  Чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и сделать поверхность теста более гладкой, аккуратно и строго вертикально стукните противнем несколько раз об стол. Оставьте заготовки на 15 минут, чтобы макаруны схватились. В это время разогрейте духовку до 150 °С.

• 6. Испеките макаруны

  

  Противень с макарунами отправьте в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 140 °С. Выпекайте макаруны 10 минут, а на 6 минуте, когда образуются характерные «юбочки», откройте духовку и поверните противень, чтобы все заготовки подсушились равномерно. Как только они будут готовы, снимите их с противня вместе с подложкой, на которой они выпекались, и переместите на решетку для остывания.

• 7. Приготовьте шоколадный ганаш

  

  Сливки перелейте в сотейник, доведите их до кипения и снимите с огня. Разломайте белый шоколад на кусочки и добавьте его в сливки, тщательно вымешайте массу венчиком до однородной консистенции. Затем добавьте в шоколадно-сливочную массу размягченное сливочное масло и снова перемешайте до однородности. При необходимости в ганаш можно добавить пищевой краситель, а также приготовить по аналогичному принципу ганаш из темного шоколада.

• 8. Наполните макаруны начинкой

  

  Как только ганаш остынет и немного загустеет, переложите его в кулинарный мешок. Половинки макарун снимите с пергамента. Отсадите небольшое количество ганаша на половинку макаруна по центру. Накройте начинку второй половинкой. Храните готовый десерт в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

• Видео с рецептом