Маскарпоне

Маскарпоне — это мягкий сливочный сыр. Его родина — Италия, а точнее долина, расположенная юго-западнее Милана между городками Аббиатеграссо и Лоди (Ломбардия). Маскарпоне начали делать на рубеже XVI–XVII вв.

Сыр производится из сливок 25% жирности. Изначально использовалось буйволиное молоко, но позднее производители перешли на коровье. Чтобы получить маскарпоне, свежие сливки подогревают на водяной бане до 90 °C. В процессе вводится кислота — белый винный уксус или лимонный сок (лимонная кислота).

Свернувшийся молочный белок укладывают в полотняные мешки, подвешивают и оставляют для самопрессования и окончательного выхода сыворотки на срок до 18 часов. После этого сыр сразу отправляют в магазины.

Высокая жирность и нейтральный вкус делают маскарпоне идеальным компонентом самых разных блюд. В северной Италии сливочный сыр любят комбинировать с горгонзолой в закуске к вину «Торта ди горгонцола». Здесь же делают «Маскарпоне торта». В этой слоеной закуске сыр прослаивается песто и массой из орехов пинии.

На родине маскарпоне используют вместо сливочного масла: его мажут на хлеб, используют как основу для различных бутербродных масс — анчоусной, оливковой, горчичной и т. д. За пределами Италии маскарпоне больше известен как компонент десертов — чизкейков и тирамису.

Так как маскарпоне готовят без сычужного фермента телят, его могут употреблять в пищу вегетарианцы. Рецепты с использованием маскарпоне найдете здесь.