Как производится марочный коньяк в Казахстане

Один из самых больших в Центральной Азии парк…нет, не автомобилей, а столетних дубовых бочек находится в Казахстане – повод для гордости отечественного производителя! Именно благодаря свойствам дубовых бочек коньяк имеет изысканный вкус, который ценят казахстанцы.

История дубовых бочек

Дубовые бочки появились в Древнем Египте – первые упоминания о бадьях относятся еще к III тысячелетию до нашей эры. Тогда зародилась профессия бондаря или бочара – ремесленника,   собирающего бочки, которая была уважаема в течение многих столетий. Со временем дубовые бочки стали использоваться все меньше – в 20 веке древесина уступила место более дешевым и практичным материалам. А деревянные бочки сохранились лишь в виноделии.

Виноделы методом проб и ошибок выяснили, что для создания бочки наилучшим образом подходит древесина дуба, причем возраст его должен быть не менее 80-100 лет. За эти годы дуб вбирает в себя лучшие вещества и свойства, которые затем передает напитку, а структура древесины так плотна, что бочка не протекает.

Процесс производства дубовых бочек

Нарезанные дубовые стволы сушатся не менее восьми месяцев под открытым небом. Это нужно, чтобы дуб сохранил структуру, иначе он может просто потрескаться во время обжига, а впоследствии протекать. Затем стволы нарезают на более мелкие части, которые еще раз высушивают в течение трех-четырех месяцев и изредка поливают водой. За время сушки поверхность должна потемнеть. Потом бондарь осматривает древесину на предмет дефектов, строгает и из готовых деталей собирает бочку.

Сначала собирается одна сторона бочки, которая крепится на металлический обруч. Ее помещают в жаровню для обжига внутренней поверхности. Затем собирается нижняя часть, бочка повторно обжигается, шлифуется, устанавливаются донышки, прожигается заливное отверстие канонической формы. Потом вставляется пробка.

Обжиг необходим не только для того, чтобы размягчить древесину. Те ароматы сухофруктов, ванили и карамели, которыми обладает коньяк, он получает именно из древесины, выделяющей их во время обжига. Также в этом процессе выступает глюкоза – она образует слой сахара, который потом будет участвовать в производстве напитка.

Производство коньяка на заводе

Хорошее дерево очень важно для коньяка – именно находясь в бочке, коньячный спирт, прозрачный как слеза младенца, впитывает в себя все свойства, которыми богата древесина.

Это особое винодельческое искусство - изменение вкуса спирта с фруктовым оттенком в выдержанный коньяк с  янтарно-золотистым цветом и неисчислимым многообразием вкуса муската и цветов, зерен кофе и ванили, фруктов и шоколада. Именно это волшебство превращений дарит потребителям букет  ароматов и долгое меняющееся послевкусие коньяка, за что его любят и ценят.

За то время, что коньячный дистиллят (спирт)  находится на выдержке, он  получает свои отличительные вкусовые качества. После того, как коньячный спирт созрел, его можно отправлять на приготовление купажа – соединение коньячного спирта с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Затем готовый купаж отправляется на «отдых» – от 9 месяцев до года. После чего его обрабатывают холодом, снова дают «отдохнуть», делают контрольную фильтрацию, и только потом разливают по привычным нам стеклянным бутылкам. Представьте: на те 50 грамм марочного коньяка, которые принято поднимать за тост, уходит от 12 до 20 лет работы!

Предприятие «Бахус» располагает парком дубовых бочек размером в 1200 штук, за которым очень внимательно и с особой заботой следит специально обученный бондарь. После каждого использования бочек, бондарь проводит все необходимые работы для залива новой партии коньячного спирта на выдержку.

Особые условия и Доля Ангела

Каждый день бондарь обходит вверенные ему владения и осматривает бочки на предмет подтеков или неисправностей. Бочки, которым уже 18-20 лет, требуют реставрации, так как верхние слои древесины, находящиеся в контакте с коньячным дистиллятом уже отдали спирту свои свойства. Бондарь тщательно промывает бочки холодной и горячей водой, снимает «мертвый» слой древесины, шлифует и обжигает ее. И весь этот длительный процесс необходим для дальнейшего получения качественного коньяка.

Кстати, важно хранить бочку правильно – всегда должна быть примерно одна и та же температура – 15-25 градусов. В хранилище алматинского завода зимой температура составляет 22 градуса, а летом – 25. Обязательно – правильная влажность воздуха – 75-90%. Иначе бочки начнут портиться.

Выдержка коньяка связана с еще одной красивой легендой. Дубовая бочка имеет сверху небольшое отверстие, которое закрывается специальной пробкой для того, чтобы коньячный спирт «дышал».

Изначально  коньячный дистиллят заливают в бочку до верха. За то время, пока коньяк стоит на выдержке, некоторое количество его испаряется. Та часть, которая улетучилась, называется «долей ангелов» - среди виноделов считается, что испарившуюся часть выпили ангелы.

Правила дегустации коньяка

Хороший коньяк можно определить по нескольким признакам: аромату, вкусу, маслянистости и послевкусию. Есть широко известный трюк – нужно налить в тюльпанообразный бокал – только из таких пьют коньяк – 1/8 напитка, немного погреть его в руках – тогда аромат будет еще насыщеннее, а затем всколыхнуть.

Напиток начнет понемногу стекать вниз, оставляя за собой так называемые «французские ножки». Чем больше выдержка коньяка, тем медленнее стекают «ножки».

Марочный коньяк должен быть прозрачным, осадок недопустим. Его разливают с помощью полуавтоматов, а оформление делается вручную.

Продукты высокого качества – такие как марочные коньяки «Женис», «Кахарман» и «Батыр», -хранят в себе лучшие традиции французских виноделов, сохраняют особенные свойства винограда и дубовых бочек,но главное - несут в себе тепло казахстанской земли.

К слову, увидеть производство коньяка в Казахстане может каждый желающий. Как выяснилось,  такие экскурсии в Алматы проводит компания «Бахус» для всех,  кто интересуется, как зарождается этот янтарный, ароматный, благородный напиток, который любят сами ангелы.