Текстура и плотность продуктов влияют на аппетит, метаболизм и усвоение питательных веществ человеком

Физическая структура пищи определяет продолжительность пережевывания, скорость опорожнения желудка и колебания уровня сахара в крови независимо от ее калорийности и химического состава, пишет News Medical.

Традиционные диетологические исследования оценивают влияние рациона на здоровье преимущественно по калорийности и балансу макронутриентов. Однако научный обзор медицинского издания News-Medical показывает, что физическая структура блюд способна самостоятельно менять аппетит и метаболический отклик организма. Два продукта с абсолютно одинаковым набором белков, жиров и углеводов усваиваются по-разному в зависимости от твердости, вязкости и размера частиц.

Механические свойства еды напрямую задают скорость приема пищи и время ее нахождения в ротовой полости. Твердые и вязкие блюда требуют более длительного и тщательного пережевывания. Это увеличивает продолжительность сенсорного контакта рецепторов с пищей и помогает своевременно подавать сигналы насыщения в мозг. Жидкие и мягкие формы поглощаются гораздо быстрее, что притупляет естественное чувство сытости и провоцирует переедание. Кроме того, внутренняя матрица продукта управляет опорожнением желудка: например, цельное яблоко, пюре и осветленный сок вызывают совершенно разные скачки глюкозы и инсулина из-за разрушения клеточных стенок.

Особое внимание специалисты уделяют ультрапереработанным продуктам. Промышленная обработка целенаправленно разрушает природный каркас сырья, делая пищу мягкой и легкой для быстрого проглатывания. В контролируемых экспериментах скорость потребления калорий в минуту для такой еды оказалась почти вдвое выше по сравнению с цельными аналогами. Изменение текстуры уже применяется при лечении дисфагии и может лечь в основу новых методов профилактики ожирения и сахарного диабета.

Нашли ошибку в публикации? Сообщите нам об этом.