Вареные яйца — диетический продукт и важный ингредиент множества блюд. Сколько варить яйца, чтобы скорлупа хорошо отделялась от белка? Опытные кулинары объяснили, почему яйца плохо чистятся и как это исправить.
Причины, по которым яйца плохо чистятся
Даже из одной партии яйца после варки чистятся по-разному. Белок часто прилипает к скорлупе, образуя рваную, неопрятную поверхность. Очищенные яйца теряют привлекательный внешний вид и плохо режутся.
Почему яйца плохо чистятся? Причины могут быть следующие:
- Слишком свежие яйца. В тупой части яйца между внутренней и внешней подскорлуповой оболочкой размещается воздушная камера. У яиц, которые полежали 1–2 недели, белок подсыхает и камера расширяется. При варке в воздушном мешке образуется много пара, который помогает отделить белок от скорлупы.
- Закладка яиц для варки в холодную воду. Сырое яйцо состоит из известковой светонепроницаемой скорлупы (12%), белка (56–58%) и желтка 30–32%. Скорлупа выполняет защитную функцию для белка и желтка, хотя полностью пронизана мельчайшими порами. При термообработке через поры внутрь попадает горячий пар. При медленном нагревании белок сворачивается постепенно и прилипает к скорлупе.
- Чистка горячих яиц. Скорлупу снимают из горячих яиц, когда внутренняя белковая оболочка плотно прилегает к скорлупе.
- Начало отделения скорлупы с острого конца. Если чистить не со стороны воздушной камеры, скорлупа снимается вместе с кусочками белка, к которому пристала подскорлуповая оболочка.
- Хранение яиц при низких температурах. Воздействие отрицательных температур нарушает процесс денатурации белка. Поэтому после морозильной камеры или длительного хранения в низкотемпературном холодильнике скорлупа будет отделяться сложно при любом способе приготовления.
Свежие куриные яйца фабричного производства входят в категорию «Д» (диетические), а через 7 дней переходят в категорию «столовые». Столовые яйца, приобретенные в магазине, чистятся лучше, чем домашние.
Как варить яйца
Перед варкой яйца, как рекомендует знаток кулинарии Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства», проверяют на свежесть. Самое свежее куриное яйцо сразу утонет в холодной подсоленной воде, полежавшее несколько дней ляжет на бок, а если «возраст» более трех недель, то всплывет на поверхность. Лучше всего яйца, которые повернулись в соленой воде набок.
Сколько времени варят яйца
В зависимости от желаемой консистенции яйца варят от 3 до 15 минут:
- в мешочек — 3 минуты;
- всмятку — 6 минут;
- вкрутую — 15 минут.
Автор книги «Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников» Эдуард Алькаев рекомендует яйца вкрутую начинать варить в холодной воде, а сразу после закипания снимать с огня и держать 10 минут в горячей воде в теплом месте.
Сколько варить яйца, чтобы хорошо чистились? Варите яйца 10−11 минут с момента закипания воды и сразу переложите их в холодную воду. Свежие яйца варите на 2 минуты дольше, чем полежавшие 5–7 дней. Даже свежие яйца хорошо очистятся, если во время варки добавить в воду 0,5 ч. л. пищевой соды.
Как правильно варить яйца
При варке яиц придерживайтесь определенных правил и скорлупа будет легко очищаться. Как варить яйца, чтобы хорошо чистились? Следуйте таким рекомендациям:
- Используйте для варки яйца, которые лежали в прохладном месте не менее 5 дней.
- Встряхните слегка или покрутите сырые яйца на поверхности стола, чтобы содержимое внутри равномерно распределилось и воздушная камера увеличилась.
- Выкладывайте яйца из холодильника сразу в емкость для варки и заливайте холодной водой так, чтобы жидкость покрыла их на 1 см. Если холодные яйца положить в кипяток, они потрескаются и белок вытечет.
- Варите яйца с тонкой скорлупой над паром, уложив их в сито и прикрыв сверху крышкой. Обработка паром происходит равномерно, и яйца не ударяются друг об друга.
- Переложите яйца комнатной температуры по одному в кипящую воду с помощью ложки.
- Варите в емкости без крышки на среднем огне. Автор книги «Энциклопедия домашней выпечки» Галина Поскребышева рекомендует добавить в воду 1 ст. л. соли, чтобы скорлупа на яйцах не трескалась во время варки.
- Опустите горячие яйца после окончания варки в холодную воду на 10–15 минут, слегка разрушив целостность скорлупы. Холодная вода проникнет под оболочку, и скорлупа легко снимется с яйца.
- Меняйте воду 2–3 раза, пока яйца полностью остынут.
- Покачайте остывшее яйцо перед чисткой по дощечке или столу, слегка придавливая рукой сверху. Скорлупа потрескается, а оболочка полностью отделится от белка. Яйцо очищается быстро и без повреждений.
Сварить куриные яйца для салата или украшения бутербродов можно за несколько минут. Чтобы ускорить их чистку и не оставить половину белка в скорлупе, воспользуйтесь рекомендациями опытных поваров. Яйцо выкатится из скорлупы без разрывов и вмятин, благодаря чему сделаете аккуратную нарезку или подадите его к столу в целым.
Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1716737-ckolko-varit-ajca-ctoby-horoso-cistilis/
