Белковый крем для торта: подробный рецепт со всеми секретами

Приготовление

• 1. Отделите белки от желтков

  

  Тщательно помойте яйца, вытрите их бумажными полотенцами. Разбейте скорлупу и аккуратно отделите белок от желтка. В приготовлении меренги важно, чтобы в белок не попало ни капли жидкости, жира и желтка. Поэтому и посуда, в которую отделяете белки, должна быть идеально чистой и сухой, иначе белки не взобьются до нужной консистенции. Для взбивания используйте 100 г охлажденных белков.

• 2. Сварите сироп

  

  В сотейник с толстым дном насыпьте сахар. Залейте его водой, добавьте лимонную кислоту. Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Как только сироп закипит, уменьшите огонь и уваривайте на среднем огне до температуры 120 °C. Проверяйте температуру кулинарным термометром. Держите под рукой блюдце с чистой водой и кулинарной кисточкой. Они пригодятся, если на стенках сотейника будет собираться и кристаллизоваться сахар. В таком случае обмакните кисточку в воду и снимите сахар со стенок сотейника.

• 3. Взбейте белки

  

  Пока сироп уваривается, займитесь взбиванием белков. Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте до получения пышной светлой массы и образования мягких пиков.

• 4. Влейте сироп к белкам

  

  Когда температура сиропа достигнет 120 °C, снимите его с огня, чтобы не переварить. Если кулинарного термометра под рукой не оказалось, проверяйте готовность так: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите его в емкость с холодной водой. Готовый сироп должен скатываться в мягкий шарик. Добавьте к белкам ванильный сахар и, не переставая взбивать на низких оборотах, влейте тонкой струйкой сироп.

• 5. Взбейте крем

  

  Когда весь сироп будет добавлен к белкам, увеличьте скорость миксера. Взбивайте крем на высоких оборотах до получения пышной устойчивой массы практически до полного остывания. Этот процесс займет около 7 минут. Готовый крем переложите в кондитерский мешок и используйте для прослойки и украшения торта, наполнения пирожных и декорирования десертов.

• Видео с рецептом