Сычужный фермент

Сычужный фермент — распространенное название фермента реннин. Это фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных он вырабатывается железами четвертого отдела желудка, который называется сычугом.

На вид сычужный фермент представляет собой белый или серый порошок без ярко выраженного запаха. Реннин — первый фермент, выделенный химически. Впервые был синтезирован датским ученым Кристианом Хансеном.

В сыроделии сычужный фермент используют в производстве твердых и мягких сортов сыров в домашних и промышленных условия. Его добавляют к коровьему, козьему и овечьему молоку. Вещество способствует свертыванию молока в однородную, зерненую массу.