Хлорид кальция

При пастеризации молока для производства сыра из-за потери кальция ухудшается качество сырного сгустка и плотность будущей сырной головки. Для восстановления баланса, лучшего затвердения сырной массы и возврата растворимого кальция обратно в молоко после пастеризации и гомогенизации в сыроделии в него добавляют кальция хлорид. В промышленном производстве вещество маркируют как Е509. Добавка принадлежит к группе эмульгаторов и применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В сыроделии используют водный раствор хлорида кальция. Так он быстро и равномерно распределяется в молоке. Обычно вещество смешивают из расчета 1/2 чайной ложки (2,5 мл) с 60 мл (1/4 стакана) воды и добавляют в молоко непосредственно перед закваской. Большая часть раствора хлорида кальция уходит вместе с сывороткой после получения сырного зерна и прессования сыров.