Виды, сорта кофе, способ обработки и степень обжарки: подбираем идеальные зерна для ароматного напитка

Кофе начинается с зерен. Способ их обработки и обжарки влияет на вкус и аромат напитка. О сортах и видах кофе рассказывают авторы специализированных книг Стивен Макатония и Джереми Торз.

Виды кофе

Ресурс о кофе Coffee Аffection называет основными видами кофейных зерен арабику, робусту, либерику и эксцельсу. Расскажем о них детальнее:

1. Арабика. Обладает самыми высокими вкусовыми и ароматическими качествами. На арабику приходится более 60% мирового рынка кофейного зерна. Вкус кофе мягкий, интенсивный, с легкой кислинкой. В зависимости от региона происхождения и сорта во вкусе может проявляться ореховая, ягодная и даже цитрусовая нотка.
2. Робуста. Второй по объемам мирового производства вид кофейных зерен. Из-за большего содержания кофеина у напитка, сваренного из робусты, присутствует легкая горчинка и густой аромат. Вкус кофе терпкий.
3. Либерика. Зерна этого вида кофе ценятся за пикантный цветочный аромат и яркий дымный вкус. Часто используется в блендах (смеси кофе) для усиления аромата.
4. Эксцельса. Технически это член семейства либерика. Составляет небольшую часть мирового производства кофе. Имеет терпкий фруктовый вкус. Эксцельса используется в купажах для придания насыщенности.

Чем отличаются арабика и робуста? Отличить арабику и робусту можно по таким характеристикам:

• Зерна имеют разную форму. У арабики — овальные, у робусты — круглые.
• Вкус и аромат. Вкус арабики более мягкий и интенсивный, с ярко выраженным ароматом, а у робусты терпкий, горьковатый вкус с более тяжелым ароматом.
• Цена. Поскольку арабика прихотлива к условиям, ее собирают вручную и сортируют по зрелости ягод, ее цена выше примерно в два раза.

В мире насчитывается более 100 видов и сортов кофе. Если сложно разобраться, попросите о помощи квалифицированных бариста.

Какие сорта кофе бывают?

Сортами кофе называют кофейные деревья с определенными генетическими признаками, которые были получены путем селекции или скрещивания разных видов. Наибольшую популярность приобрели сорта «типика», «бурбон», «колумбия», «моко», «маргоджип», «блю маунтин», «эфиопия».

Каждый из этих сортов обладает отличительными особенностями:

• «Типика». Сорт породил много локальных разновидностей кофе, таких как «суматра», «ява», «тим-тим». Преобладают лимонные и цветочные ноты, послевкусие сладкое.
• «Бурбон». В сравнении с други­ми современными сортами, его довольно слож­но вырастить. В основном кофе культивируют в Бразилии, Руанде, Сальвадоре. В чашке этот сорт часто дает мягкие нотки молочного шоколада.
• «Колумбия». Ресурс о кофе Espresso Coffee Guide пишет, что этот сорт среднетелый, с богатым вкусом. Ценится за высокое качество и сбалансированный вкус.
• «Мока». Вкус напитка зависит от обжарки зерен. Темная обжарка придает кофе оттенок сандала, табака и специй, а светлая — фруктовой кислоты. Часто используется в составе смесей различных кофейных зерен.
• «Марагоджип». Этот сорт кофе известен благодаря своим крупным зернам. Для вкуса кофе характерна терпкость, кислинка выше среднего, ноты какао и шоколада.
• «Блю маунтин». Сорт выращивают в Гвинее, Кении, на Гаити и Гавайях. Обладает ярким ароматом и сбалансированным вкусом.
• «Эфиопия сидамо». Зерна кофе собирают вручную и сушат естественным путем без предварительной промывки. Кофе имеет пряный вкус с винными оттенками, которые плавно переходят в цветочные.

Стивен Макатония и Джереми Торз, авторы книги «Настоящий свежий кофе», отмечают, что в мире существует более 30 общепризнанных сортов кофе. При этом родительскими сортами, от которых берут начало большинство сортов, называют сорта «тypica» и «вourbon».

Способы обработки кофейного зерна

Обработка кофе первоначально была лишь способом получить зерна из кофейных ягод. Однако сегодня это важный этап, который влияет на то, как раскроется вкус напитка. Ресурс о кофе Espresso Coffee Guide называет 4 основных способа обработки кофейного зерна:

• Натуральный (сухой). Старомодный способ обработки кофе. Ресурс для бариста Barista Institute пишет, что собранные с деревьев кофейные ягоды раскладывают тонким слоем для просушки на солнце. После высыхания кожуру и мякоть удаляют механически, в продажу поступает натуральный зеленый кофе.
• Мытый. Обработка предполагает, что кожицу кофейной ягоды механически удаляют с кофейных зерен в процессе промывки при помощи специальной машины — депульпера. После отделения мякоти бобы помещают в резервуар с водой, где в процессе ферментации удаляются остатки мякоти плода. Затем зерна высушивают.
• Хани. Сочетает натуральный и мытый методы. Заключается в том, что после сбора кофейные ягоды отправляют в депульпатор. Однако машина удаляет кожицу и только часть мякоти. Высыхая, зерна кофе становятся липкими, будто покрытые медом. Для кофе, который обработали методом хани, существует классификация: черный, красный, желтый и белый мед. Цвет указывает на количество мякоти плода, оставшегося на зернах.
• Вет-халл. При таком способе обработки с кофейной ягоды удаляют пачмент (природная оболочка из целлюлозы), кожицу и мякоть. После очистки кофейные ягоды ферментируют в воде и отправляют на сушку, доводят до 20–24% влажности, а далее отправляют на халлинг (отшелушивание пачмента). В результате обработки получают готовые зеленые зерна кофе.

Существуют и другие способы обработки зерна. Так, Barista Institute дополнительно называет:

• Анаэробный способ. Ферментация кофе проводится в полностью герметичных резервуарах, лишенных кислорода.
• Углекислотная мацерация. Способ заимствован из виноделия. Ягоды кофе ферментируются целиком, и этот процесс разрушает клеточные стенки мякоти плода изнутри. Зерна во время ферментации впитывают ароматы мякоти.
• Гилинг басах. Обработка кофе методом влажной шлифовки. Распространен в Азии.

Зерна сухой обработки придают напитку более сладкий вкус, а влажной — легкую кислинку. Зная как были обработаны зерна, сможете подобрать напиток по своему вкусу.

Какие есть степени обжарки кофе?

В кофейной индустрии существует упрощенная классификация степени обжарки кофе, включающая градацию по цвету на светлую, среднюю и темную. Но есть и более сложные, в которых различают до 9 степеней обжарки: необжаренный кофе, коричневая, американская, городская, венская, французская, итальянская обжарка, еspresso, full city.

Авторы книги «Библия кофе» Ирина Васильчикова и Александр Бузмаков называют следующие степени обжарки кофе:

1. Необжаренный кофе — зеленые гладкие зерна.
2. Коричневая обжарка. Температура обжарки 93–125 °С. Зерна свет­ло-коричневые, вкус слегка насыщенный, аромат слабый с хлебным запахом.
3. Американская обжарка. Температура обжарки 168–190 °С. Зерна увеличиваются в размере, при обжарке слышен треск. Цвет зерен умеренный, светло-коричневый. Вкус с кислинкой.
4. City (городская обжарка). Температура обжарки 198–218 °С. Бобы трескаются от выделяющихся газов.
5. Full city. Температура обжарки 223–229 °С. Зерна сильно уве­личиваются, имеют коричневый цвет средней насыщенности. Характерна сбалансированная кислот­ность и полная насыщенность вкуса.
6. Венская обжарка. Температура обжарки 223–235 °С. Яркий коричневый цвет зерна. Во вкусе появляются сладковато-горькие тона. Приглушенная кислотность, сильная насыщенность.
7. Espresso. Температура обжарки 235–240 °С. Доминирует сладковато-горький вкус. Кислотность приглушена.
8. Французская обжарка. Температура обжарки 240–246 °С. Кофейные бобы становятся темного черного цвета. Доминирует горький или сладко-горький вкус.
9. Итальянская. Температура обжар­ки 246–262 °С. Зерна теряют ха­рактерный аромат кофе. Доминирует жженый горький вкус.

Благодаря обжарке кофе приобретает определенный вкус и аромат. Вкус напитка можно корректировать разными степенями обжарки.

Кофейное зерно проходит многие этапы до того, как стать напитком. Если находитесь в поисках наиболее интенсивного и вкусного кофе, ищите продукт, состоящий на 100% из зерен арабики. Для любителей более крепкого напитка с небольшой горчинкой подойдет робуста или смесь двух видов кофе.