Как выпекать бисквит правильно и сколько по времени

Бисквит — это идеальная основа для создания множества тортов. Его легко готовить, он великолепно сочетается с различными кремами и начинками. Из чего и по каким правилам выпекать бисквит, объяснили эксперты Карла Уолш, Ширли Коррихер и Урсула Дуайер.

Бисквит: ингредиенты и правильные пропорции

Впервые о бисквитах написали в итальянских кулинарных книгах эпохи Возрождения. Из Италии выпечка распространилась по другим европейским странам. В Англии первый рецепт бисквитного торта, который тогда напоминал тонкое и сухое печенье, в 1615 году записал поэт Джерваз Маркхэм.

Ситуация изменилась в XVIII веке, когда кондитеры начали использовать в тесте взбитые яйца. Они работали как разрыхлитель, что позволило создать пышную выпечку, похожую на современный бисквит.

Сегодня хозяйки могут испечь бисквиты впрок: изделия хорошо переносят заморозку и остаются свежими до 3 месяцев. Размораживают бисквит при комнатной температуре.

Какие продукты нужны для бисквита?

Самый простой бисквит состоит из четырех ингредиентов. В него входит пшеничная мука, куриные яйца, сахар и соль. Дополнительно рецепт может включать сливочное масло, молоко, ваниль, шоколад и другие составляющие. Чтобы торт получился нежным и вкусными, важно правильно выбрать тот или иной ингредиент:

• Мука. Подойдет универсальная пшеничная мука высшего сорта. В ней 10–12% белков, что обеспечивает максимальную мягкость готовому изделию. Если использовать хлебопекарную муку, в которой белка больше, бисквит выйдет жестче и не таким пористым. Для улучшения свойств универсальной муки добавьте в нее крахмал — замените 20% муки от веса в рецепте.
• Яйца. При взбивании образуют пену, которая удерживает в себе воздух. Действуя совместно с водяным паром, воздушные пузырьки образуют в бисквите пористую структуру. Хорошо взбиваются исключительно свежие яйца. Они содержат кислоты, которые помогают увеличить плотность белковых структур. Кулинарный автор Карла Уолш рекомендует для бисквитного теста использовать яйца комнатной температуры.
• Сахар. Берите обычный сахар (мелкие гранулы), он очень легко соединяется с другими ингредиентами.
• Разрыхлитель. В процессе выпекания он производит углекислоту, которая усиливает пышность готового бисквита. Биохимик и автор кулинарных книг Ширли Коррихер рекомендует класть на стакан (160 г) муки не более 0,25 ч. л. пищевой соды или 1 ч. л. без горки готового разрыхлителя.
• Соль. Используйте не более 0,25 ч. л. на стакан муки, она подчеркнет сладость готового изделия и усилит его вкус.

Пропорции ингредиентов для бисквита

Основной строитель структуры бисквита — куриные яйца. Второй по важности компонент — сахар, который смягчает текстуру и ослабляет пористость изделия. Для идеального бисквита необходимо точно сбалансировать соотношение сахар и яиц.

Портал Bakerpedia предлагает соблюдать такие пропорции:

1. Вес муки и сахара должен быть одинаковым. Муки можно взять чуть больше.
2. Масса яиц равна весу жира или немного его превышает.
3. Все жидкие ингредиенты с учетом яиц равны по весу сахару или немного тяжелее.

Оптимальная пропорция домашнего бисквита выглядит так:

• куриные яйца — 4 шт.;
• сахар, мука — по 2 стакана;
• разрыхлитель, ванильный сахар — по 2 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• молоко — 1 ст.;
• сливочное масло — 60 г.

Как правильно приготовить бисквит

Чтобы испечь идеальный бисквит, помимо рецепта нужно знать весь процесс его приготовления от замеса теста до остывания.

Советы по приготовлению бисквита

За полчаса до начала замеса бисквитного теста выложите из холодильника все ингредиенты, чтобы они достигли комнатной температуры. Включите духовку. При какой температуре выпекать бисквит? Чтобы тесто полностью пропеклось и не подгорело, разогревайте духовку до 175 °C или 160 °C, если духовка с конвекцией.

В процессе приготовления бисквита придерживайтесь таких правил:

1. Взбивайте яйца без сахара на самой высокой скорости до образования густой массы лимонного оттенка (примерно 3 минуты).
2. Вводите сахар в яйца порционно, продолжайте взбивать до загустения.
3. Используйте для бисквитного теста минимум дважды просеянную муку.
4. Добавляйте муку в яичную смесь порционно. Вмешивайте аккуратно ручным венчиком каждую порцию до полного соединения ингредиентов.
5. Вводите в тесто соль и разрыхлитель с последней порцией муки.
6. Работайте медленно и очень аккуратно: слишком энергичные движения выведут из теста воздух, и бисквит получится чересчур плотным.
7. Выпекайте бисквит в форме, застеленной пергаментом, который смазан жиром.
8. Пеките бисквит сразу после замеса теста. Разрыхлитель начинает работать, как только соединяется с жидкостью.

Как выпекать бисквит правильно? Установите форму с тестом на среднюю полку разогретой до 175 °C духовки, аккуратно закройте дверцу. Готовьте 25–30 минут. Не открывайте духовой шкаф, пока готовность изделия не достигнет примерно 80%.

Если время еще не вышло, а бисквит выглядит слишком румяным, убавьте нагрев духовки на 20 °C, накройте верхушку увлажненной бумагой и продолжайте печь до полной готовности. Чтобы ее проверить, воткните в центр зубочистку и выньте. Прилипло тесто? Корж не пропекся.

Перед тем как использовать приготовленный бисквит для создания торта или пирожных, дождитесь его охлаждения до 35–40 °C. Свежий бисквит очень нежен и может легко деформироваться, если неправильно с ним обращаться.

Почему садится бисквит после выпечки?

Кулинарный писатель Урсула Дуайер объясняет, что чаще всего оседание происходит, если в тесто добавили много разрыхлителя, бисквит недостаточно выпекли, быстро или неправильно остудили после приготовления.

Когда корж достают из духовки непропеченным, выпечка внутри остается слишком влажной и тяжелой. Вне духовки процесс выпекания прекращается, слишком мягкое тесто не может держать структуру и при охлаждении сжимается, выпуская воздух из пор.

Опадание может спровоцировать излишек разрыхлителя в тесте. В этом случае бисквит сначала сильно поднимается, так как углекислота скапливается под верхней корочкой. Когда при остывании она выходит наружу, изделие проваливается в центре.

Свежий бисквит очень мягок и может осесть, если его охладить слишком быстро. При сильном холоде или на сквозняке его структура разрушается, он теряет воздух, оседает.

Как правильно остужать бисквит? Остужайте выпечку при комнатной температуре. После духовки поставьте бисквит прямо в форме на решетку. Подождите 10 минут, пройдите ножом по краю изделия и переверните форму вверх дном на решетку. Снимите форму и пергамент, оставьте бисквит до полного остывания.

Чтобы испечь идеальный бисквит, выдерживайте пропорции ингредиентов, соблюдайте режим тепловой обработки и охлаждения. Воспользуйтесь рекомендациями мастеров, придерживайтесь правил приготовления этой воздушной выпечки и гарантированно получите вкусный, пышный и нежный бисквит, как в лучших кондитерских мира.