KZ

Чем можно заменить разрыхлитель теста

Порошок для выпечки в банке и лайм
Чем можно заменить разрыхлитель: Pxfuel

Изготовить мучные изделия, которые тают во рту, удается не каждой хозяйке. Какие ингредиенты добавить в муку, чтобы заменить разрыхлитель теста? Кулинарные хитрости поднимут уровень кулинарного мастерства на новый уровень.

Для чего нужен разрыхлитель в выпечке, его состав и виды

Чтобы тесто не потеряло пышность и не осело в процессе выпекания, применяют разрыхлитель теста и его заменители.

Что такое разрыхлитель теста?

Это смесь сухих ингредиентов, которая в тесте выполняет роль разрыхляющего вещества. Пекарский порошок состоит их трех ингредиентов, таких как:

  • сода (гидрокарбонат натрия);
  • лимонная кислота;
  • мука (рисовая, пшеничная) или крахмал.

Муку или крахмал применяют в составе разрыхлителя как основу для равномерного смешивания соды и лимонной кислоты и как влагобарьер для соды.

Ингредиенты тщательно смешивают в соотношении 5:3:12. На выходе получается порошок, который добавляют в тесто по рецепту. Чтобы вещества не вступили в реакцию преждевременно, смесь не растворяют, а смешивают с мукой. Тогда активное взаимодействие компонентов разрыхлителя в тесте начинается в процессе приготовления.

Разрыхлитель для теста впервые презентовали в 1856 году немецкий химик, профессор Юстус фон Либих. Спустя три года смесь стали продавать в металлических банках. Из-за хранения разрыхлителя в таких емкостях у теста появлялся неприятный вкус. Позже тару заменили на бумажные пакетики.

Белый порошок в ложке
Разрыхлитель для теста: Needpix

Зачем нужен разрыхлитель теста?

Автор книги «Энциклопедия домашней выпечки» Галина Поскребышева пишет, что пекарский порошок поднимает тесто, делает ноздреватым. Это происходит благодаря реакции, которая происходит между содой и кислотой. В процессе их взаимодействия выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто.

Реакция составляющих начинается в момент добавления воды, кефира, молока и других жидкостей, когда лимонная кислота и сода во влажной среде вступают в реакцию. В сухом виде пекарский порошок долго сохраняется и не теряет свойств.

Для какого теста нужен разрыхлитель?

Пекарский порошок добавляют в:

  • сдобное тесто для легкости;
  • песочное для рассыпчатости;
  • заварное тесто для пористости;
  • бисквитное тесто для пышности.

Количество пекарского порошка в каждом виде теста варьируется в зависимости от других ингредиентов.

Кусок теста на столе
Для какого теста нужен разрыхлитель: Needpix

Какие бывают разрыхлители?

Разрыхлители для теста классифицируются по трем видам:

  1. Саморазрыхляющие вещества, которые создают пустоты в тесте в результате выделения углекислого газа и делают его пышным.
  2. Разрыхляющие продукты (маргарин, масло, яйца и пр.), которые сами по себе не разрыхлители. Их необходимо взбивать, вымешивать с другими продуктами.
  3. Разрыхляющие газы — продукты химической реакции, которые начинают действовать при перепаде температур или давления.

Саморазрыхляющие вещества делятся на две подгруппы:

  • химические (углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ, смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты);
  • натуральные (хлебная закваска, кисломолочные продукты, молочнокислые бактерии, хлебопекарские дрожжи).

Чем можно заменить разрыхлитель?

Искусственные и натуральные виды разрыхлителей взаимозаменяемы. Поэтому готовый разрыхлитель в пачках можно заменить:

  • самодельным пекарским порошком;
  • содой гашенной или не гашенной уксусом;
  • алкогольными напитками;
  • газированной водой;
  • натуральными продуктами.

Уксус часто заменяют лимонной кислотой. Как объясняет Виктория Карпухина в книге «Большой энциклопедии специй, приправ и пряностей», лимонная кислота (один из главных компонентов разрыхлителя) — это гастрономически нейтральная пищевая добавка, которая необходима для многих кондитерских изделий.

В редких видах теста в качестве разрыхлителя используют отдельные ингредиенты, например уксус. Писатель, энциклопедист Вильям Похлебкин в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» описывает особый вид теста «гезлеме», которое готовят на Балканах, в Ливане и Сирии, а также на Кипре. Оно отличается порядком смешивания сдобных ингредиентов, раскаткой и тем, что в качестве разрыхлителя используется уксус.

В некоторых рецептах натуральные кислотосодержащие (кислое молоко, сметана) и взбитые продукты (масло, маргарин, яйца) не могут полностью заменить разрыхлитель теста. Тогда их нужно совмещать с альтернативными видами разрыхлителей, например содой, алкоголем.

Мука, какао, сода
Как использовать соду: Needpix

Как использовать соду

Вот рекомендации, как использовать соду в качестве разрыхлителя теста:

  • Смешайте 5 столовых ложек соды с 3 столовыми ложками лимонной кислоты, добавьте 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Храните смесь под крышкой в стеклянной емкости. Одна чайная ложка самодельного пекарского порошка полностью заменит такое же количество готового разрыхлителя.
  • Учитывайте, что пищевая сода — разрыхлитель сама по себе, если в тесто добавляют кислые продукты (кефир, сметана, йогурт, сок, фруктовое пюре). При температуре 60 °С сода вступает в реакцию и выделяет углекислый газ. Для замены 1 ч. л. разрыхлителя возьмите 1 ч. л. соды.
  • Если в рецепте не предусмотрены кислые продукты, соду погасите уксусом, иначе бикарбонат натрия придаст выпечке неприятный вкус и зеленоватый цвет. Гашеную соду вмешивайте в тесто быстро, чтобы пузырьки газа не улетучились. Чтобы погасить 1 ч. л. соды, берите 0,5 ч. л. уксуса. Это будет полноценной заменой 1 ч. л. разрыхлителя.

Как пользоваться газированной водой и алкоголем

Пышность и рыхлость готовой выпечки обеспечит обычная газированная вода или алкогольные напитки. Правила применения таковы:

  • Замените негазированную воду сильногазированной, чтобы насытить тесто углекислым газом. Для усиления эффекта добавьте по щепотке соли и лимонной кислоты. Этот заменитель подойдет к любому виду теста, которое готовится на воде.
  • Алкогольные напитки снижают клейкость муки, поэтому используйте их для приготовления бездрожжевого и дрожжевого теста. Изделия получаются пышные и рыхлые.
  • Для песочного бездрожжевого теста идеально подходит коньяк и ром, которые оставляют приятный аромат. Алкогольные напитки смешивайте с другими жидкими ингредиентами или вмешивайте сразу в муку.

Чтобы получить вкусную выпечку, можно выбрать любой разрыхлитель. Важно соблюдать норму и точно следовать рецепту. Их переизбыток действует на качество теста так же негативно, как и их недостаток или полное отсутствие. Воспользуйтесь рекомендациями кулинаров, тогда выпечка будет пышной, ароматной и невероятно вкусной из любого разрыхлителя.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1621285-chem-zamenit-razrykhlitel-dlya-testa/

Автор: Алла Танцюра
Чем можно заменить разрыхлитель теста