Чем можно заменить разрыхлитель теста

Изготовить мучные изделия, которые тают во рту, удается не каждой хозяйке. Какие ингредиенты добавить в муку, чтобы заменить разрыхлитель теста? Кулинарные хитрости поднимут уровень кулинарного мастерства на новый уровень.

Для чего нужен разрыхлитель в выпечке, его состав и виды

Чтобы тесто не потеряло пышность и не осело в процессе выпекания, применяют разрыхлитель теста и его заменители.

Что такое разрыхлитель теста?

Это смесь сухих ингредиентов, которая в тесте выполняет роль разрыхляющего вещества. Пекарский порошок состоит их трех ингредиентов, таких как:

• сода (гидрокарбонат натрия);
• лимонная кислота;
• мука (рисовая, пшеничная) или крахмал.

Муку или крахмал применяют в составе разрыхлителя как основу для равномерного смешивания соды и лимонной кислоты и как влагобарьер для соды.

Ингредиенты тщательно смешивают в соотношении 5:3:12. На выходе получается порошок, который добавляют в тесто по рецепту. Чтобы вещества не вступили в реакцию преждевременно, смесь не растворяют, а смешивают с мукой. Тогда активное взаимодействие компонентов разрыхлителя в тесте начинается в процессе приготовления.

Разрыхлитель для теста впервые презентовали в 1856 году немецкий химик, профессор Юстус фон Либих. Спустя три года смесь стали продавать в металлических банках. Из-за хранения разрыхлителя в таких емкостях у теста появлялся неприятный вкус. Позже тару заменили на бумажные пакетики.

Зачем нужен разрыхлитель теста?

Автор книги «Энциклопедия домашней выпечки» Галина Поскребышева пишет, что пекарский порошок поднимает тесто, делает ноздреватым. Это происходит благодаря реакции, которая происходит между содой и кислотой. В процессе их взаимодействия выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто.

Реакция составляющих начинается в момент добавления воды, кефира, молока и других жидкостей, когда лимонная кислота и сода во влажной среде вступают в реакцию. В сухом виде пекарский порошок долго сохраняется и не теряет свойств.

Для какого теста нужен разрыхлитель?

Пекарский порошок добавляют в:

• сдобное тесто для легкости;
• песочное для рассыпчатости;
• заварное тесто для пористости;
• бисквитное тесто для пышности.

Количество пекарского порошка в каждом виде теста варьируется в зависимости от других ингредиентов.

Какие бывают разрыхлители?

Разрыхлители для теста классифицируются по трем видам:

1. Саморазрыхляющие вещества, которые создают пустоты в тесте в результате выделения углекислого газа и делают его пышным.
2. Разрыхляющие продукты (маргарин, масло, яйца и пр.), которые сами по себе не разрыхлители. Их необходимо взбивать, вымешивать с другими продуктами.
3. Разрыхляющие газы — продукты химической реакции, которые начинают действовать при перепаде температур или давления.

Саморазрыхляющие вещества делятся на две подгруппы:

• химические (углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ, смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты);
• натуральные (хлебная закваска, кисломолочные продукты, молочнокислые бактерии, хлебопекарские дрожжи).

Чем можно заменить разрыхлитель?

Искусственные и натуральные виды разрыхлителей взаимозаменяемы. Поэтому готовый разрыхлитель в пачках можно заменить:

• самодельным пекарским порошком;
• содой гашенной или не гашенной уксусом;
• алкогольными напитками;
• газированной водой;
• натуральными продуктами.

Уксус часто заменяют лимонной кислотой. Как объясняет Виктория Карпухина в книге «Большой энциклопедии специй, приправ и пряностей», лимонная кислота (один из главных компонентов разрыхлителя) — это гастрономически нейтральная пищевая добавка, которая необходима для многих кондитерских изделий.

В редких видах теста в качестве разрыхлителя используют отдельные ингредиенты, например уксус. Писатель, энциклопедист Вильям Похлебкин в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» описывает особый вид теста «гезлеме», которое готовят на Балканах, в Ливане и Сирии, а также на Кипре. Оно отличается порядком смешивания сдобных ингредиентов, раскаткой и тем, что в качестве разрыхлителя используется уксус.

В некоторых рецептах натуральные кислотосодержащие (кислое молоко, сметана) и взбитые продукты (масло, маргарин, яйца) не могут полностью заменить разрыхлитель теста. Тогда их нужно совмещать с альтернативными видами разрыхлителей, например содой, алкоголем.

Как использовать соду

Вот рекомендации, как использовать соду в качестве разрыхлителя теста:

• Смешайте 5 столовых ложек соды с 3 столовыми ложками лимонной кислоты, добавьте 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Храните смесь под крышкой в стеклянной емкости. Одна чайная ложка самодельного пекарского порошка полностью заменит такое же количество готового разрыхлителя.
• Учитывайте, что пищевая сода — разрыхлитель сама по себе, если в тесто добавляют кислые продукты (кефир, сметана, йогурт, сок, фруктовое пюре). При температуре 60 °С сода вступает в реакцию и выделяет углекислый газ. Для замены 1 ч. л. разрыхлителя возьмите 1 ч. л. соды.
• Если в рецепте не предусмотрены кислые продукты, соду погасите уксусом, иначе бикарбонат натрия придаст выпечке неприятный вкус и зеленоватый цвет. Гашеную соду вмешивайте в тесто быстро, чтобы пузырьки газа не улетучились. Чтобы погасить 1 ч. л. соды, берите 0,5 ч. л. уксуса. Это будет полноценной заменой 1 ч. л. разрыхлителя.

Как пользоваться газированной водой и алкоголем

Пышность и рыхлость готовой выпечки обеспечит обычная газированная вода или алкогольные напитки. Правила применения таковы:

• Замените негазированную воду сильногазированной, чтобы насытить тесто углекислым газом. Для усиления эффекта добавьте по щепотке соли и лимонной кислоты. Этот заменитель подойдет к любому виду теста, которое готовится на воде.
• Алкогольные напитки снижают клейкость муки, поэтому используйте их для приготовления бездрожжевого и дрожжевого теста. Изделия получаются пышные и рыхлые.
• Для песочного бездрожжевого теста идеально подходит коньяк и ром, которые оставляют приятный аромат. Алкогольные напитки смешивайте с другими жидкими ингредиентами или вмешивайте сразу в муку.

Чтобы получить вкусную выпечку, можно выбрать любой разрыхлитель. Важно соблюдать норму и точно следовать рецепту. Их переизбыток действует на качество теста так же негативно, как и их недостаток или полное отсутствие. Воспользуйтесь рекомендациями кулинаров, тогда выпечка будет пышной, ароматной и невероятно вкусной из любого разрыхлителя.