KZ

Как варить варенье правильно: основные секреты

Варенье в банках
Варенье в банках: Pixabay

Как варить варенье, чтобы оно всегда получалось вкусным и не портилось в процессе хранения? Избежать ошибок, убытков и разочарований помогут универсальные правила, которые выработали поколения хозяек. Обо всех ключевых моментах приготовления варенья расскажем подробно.

Выбор сырья

Чтобы готовый продукт получился вкусным и красивым, ответственно отнеситесь к выбору исходного сырья. Независимо от его вида, правила одни и те же.

Варенье от конфитюра и джема отличает одно свойство: плоды или ягоды в него кладутся целыми, половинками или дольками. Они сохраняют свою форму после варки. В джемах и конфитюрах сырье измельчается, благодаря чему структура продукта становится более однородной.

Когда готовите варенье, важно, чтобы плоды и ягоды имели примерно одинаковый размер и степень зрелости. Нельзя использовать недозревшие или переспевшие плоды, не говоря уже о больных и подгнивших.

Если для варенья используется сырье с собственного участка, то классическая книга «Домоводство» рекомендует его собирать солнечным утром, причем непременно после того, как высохнет роса. Нежные ягоды (малина, клубника или земляника) лучше складывать в небольшие плоские корзинки или сито емкостью до 3 кг. Так они не потеряют форму и не «замокнут». Более плотное сырье (смородина, черноплодная рябина, крыжовник и т. д.) складывают в ведра объемом до 10 литров.

Купленные плоды и ягоды придется перебирать и сортировать по размеру и спелости уже дома. Используйте их в тот же день.

Подготовка сырья

Ягоды и плоды с собственного участка достаточно промыть холодной проточной водой. Если сырье приобретено в магазине или на базаре, то его желательно предварительно замочить на 10–15 минут и только после этого вымыть.

Нежные ягоды мойте методом погружения: сложите их в дуршлаг и опустите в раковину, наполненную водой, а потом медленно выньте. Сделайте так несколько раз. После мытья надо дать плодам и ягодам обсохнуть. Помните: даже незначительный излишек воды может впоследствии спровоцировать порчу готового продукта.

Малина для варенья
Малина для варенья: Pixabay

Правильная посуда

Елена Крылова в книге «Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой» пишет, что наиболее гигиеничная посуда для варенья делается из нержавеющей стали. В прежние годы чаще использовались медные или латунные тазы, но уход за ними весьма сложен, а потому они постепенно вышли из обихода.

Эмалированную посуду старайтесь не использовать. Проблема в том, что сахар в ней быстро пригорает, а это делает варенье невкусным и некрасивым.

Берите для варенья посуду широкую и невысокую объемом до 5 л. В ней варенье равномерно и быстро прогреется, а значит вкус ягод и присутствующие в них полезные вещества сохранятся.

Способ приготовления: сахар и сироп

Ирина Михайлова в книге «Консервирование. Большая книга рецептов» отмечает, что существует два основных способа приготовления варенья. В первом случае сырье засыпается сахаром, а во втором — его заливают сиропом.

Сахарным песком пользуйтесь, когда речь идет о нежных ягодах (малина, клубника, облепиха и т. д.). Складывайте их слоями в таз, пересыпая сахаром. Затем поставьте наполненную посуду в недоступное для солнца место и прикройте марлей. Когда через 12 часов ягоды дадут сок, приступайте к варке варенья.

Более плотные плоды сахаром пересыпать бессмысленно: у них слишком грубая кожица, которая не пропускает сок, да и самого сока сравнительно немного. В этом случае надо варить сироп. Для этого сахар смешайте с водой, а получившуюся массу доведите до кипения. После соедините сироп с сырьем и варите до готовности.

На килограмм сладких плодов с небольшой кислотностью достаточно использовать 1,3 кг сахара на 100 мл воды. Чем плоды кислее, тем больше надо класть сахара. Например, для смородины и айвы норма составляет 1,5 кг, клубники, сливы и вишни — 1,2 кг.

Клубника пересыпанная сахаром
Клубника, пересыпанная сахаром: YouTube / Yuliya Small

Варка варенья

Чтобы получить вкусное варенье, готовьте его в несколько приемов. В общей сложности сама варка варенья в один прием отнимает около 40 минут.

В первый раз нагревайте медленно до кипения, проварите 15 минут и снимите с огня. Дайте варенью остыть и настояться до 10 часов. После этого варку повторите и снова оставьте таз на 3–5 часов. В последний раз нагревайте варенье очень медленно и уже доводите до полной готовности, а потом фасуйте.

Никогда не оставляйте варенье на плите без присмотра. Буквально несколько минут кипения без помешивания сделают из сиропа карамель с неприятным горелым привкусом. К тому же в процессе закипания следует снимать пенку.

Определите степень готовности варенья

О том, что варенье полностью готово, сообщит его внешний вид. Если ягоды или плоды стали прозрачными, то варку можете прекращать.

Еще есть старинный способ, который поможет, определить готовность варенья. Каплю сиропа выложите на фарфоровое блюдце. Если она не растекается, значит продукт дошел до нужной кондиции.

При наличии термометра готовность варенья проверьте им. Если прибор покажет, что температура кипящего продукта достигла 106 °C, то это означает, что доля сахара в сиропе составляет 70% и его пора раскладывать по банкам.

Варенье на керамической тарелке
Варенье на керамической тарелке: Pexels

Расфасовка и хранение

Элга Боровская в книге «Быстрое консервирование» отмечает, что концентрация сахара выше 65% создает неприемлемые для микроорганизмов условия существования. Это означает, что варенье не нуждается в дополнительной стерилизации.

Готовый продукт раскладывайте по банкам емкостью не более 1 л. Если семья небольшая, то лучше использовать пол-литровые банки или даже на 300 г. В этом случае открытое варенье гарантированно не испортится раньше, чем будет съедено.

Используемые для фасовки варенья банки необходимо стерилизовать. Вымойте их с содой, тщательно ополосните и прокалите 15 минут в духовке при 150 °С. Дайте таре остыть в духовке.

В герметичной укупорке варенье не нуждается. Можете закрыть его ошпаренными полиэтиленовыми крышками или по старинке квадратом пергаментной бумаги. В последнем случае не забудьте плотно обвязать ее шпагатом вокруг горлышка.

После того как удалось правильно сварить варенье, необходимо подумать о его хранении. Даже идеально приготовленный продукт может испортиться, если его неправильно хранить. Варенье рекомендуется держать в темном помещении или шкафу. Холод ему не требуется. Оптимальная температура — 10–15 °С, влажность — в пределах 70%. При более низкой температуре продукт засахарится, а вот чрезмерное тепло спровоцирует брожение.

Расфасовка варенья в банки
Расфасовка варенья в банки: Pixabay

Разобравшись, как правильно варить варенье, гораздо легче избежать неприятных ошибок. В этом случае безукоризненно приготовленное варенье станет настоящим украшением зимнего стола.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1209703-top-15-sekretov-pravilnogo-varenya-go/

Автор: Дмитрий Суходольский
Как варить варенье правильно: основные секреты