Мезофильная закваска

Закваску используют для изготовления большинства мягких и твердых сыров. Термин «мезо» характеризует бактерии, из которых состоит закваска. Мезофилы — это микроорганизмы, которые растут и интенсивно развиваются при умеренных температурах. Поэтому мезофильная закваска применяется для сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С).

Большинство мезофильных заквасок для производства сыра содержат штаммы Lactococcus Lactis (‘молочный лактококк’) и Lactococcus lactis Cremoris (‘сливочный лактококк’). Молочный лактококк — это основа любой мезофильной закваски, которые необходимы для запуска процессов кисломолочного брожения. Сливочный, в свою очередь, отвечает за свертывания молока и придания вкусу сливочного вкуса.

Кроме того, мезофильная закваска может содержать штамм Lactococcus lactis Diacetilactis (‘диацетильный лактококк’). Благодаря ему вырабатывается углекислый газ, формирующий рисунок твердых сыров и глазки, которые считают показателем качества сыра. Такая закваска применяется, например, при производстве сыра Гауда.