Топленое молоко

Топленое молоко — это продукт, популярный в кухнях тех славянских народов, которые использовали для приготовления еды печи. У тюркских народов есть свой вариант топленого молока, которое используется для приготовления катыка.

В первом случае молоко на протяжении нескольких часов держат в закрытой посуде на жару, при этом кипения продукта не допускают. Во втором — молоко бурно кипит в открытом котле и в итоге выпаривается примерно на 2/3.

Топленое молоко нетрудно узнать по характерному бежевому оттенку, вкусу и аромату с легкой карамельной ноткой. Правильно сделанное топленое молоко отлично хранится, а на холоде еще и долго не скисает.

В процессе нагрева развивается так называемая реакция Майяра. Она приводит к тому, что молочный сахар вступает во взаимодействие с белковыми аминокислотами с образованием меланоидиновых соединений. Они и делают молоко бежевым, а его вкус — карамельным.

Благодаря специфической тепловой обработке в топленом молоке повышается концентрация жиров, железа, кальция, витаминов А. В то же время термообработка снижает объем аскорбиновой кислоты и витамина В₁. Первого в топленом молоке вчетверо меньше, чем в цельном, а второго — вдвое.

Топленое молоко пьют в охлажденном виде. Его используют для производства ряженки, печенья, кремов и пирогов. Рецепты с топленым молоком представлены ниже.