KZ

Что такое глютен и где он содержится

Хлеб и миндаль
Что такое глютен и где он содержится: Pixabay

Глютен — составляющая ряда злаковых культур, которыми человечество питается тысячи лет. В последние годы многие модные диетологи считают его вредным для организма. Обратимся к фактам, чтобы определить, насколько обоснованы опасения.

О пользе и вреде глютена

Что такое глютен? Gluten (‘клей’) — это клейковина в зернах злаков (пшеница, рожь, ячмень) и в составе продуктов из этих злаков. Это высокомолекулярные растительные белки (проламины, глютелины и др.), причем в каждом злаке содержатся присущие только ему белки.

Выделенный из зерен глютен в сухом виде представляет собой полупрозрачное вещество без вкуса. В соединении с водой он превращается в липкую и эластичную массу сероватого цвета.

Чем полезен глютен?

Злаковые культуры — один из самых давних и привычных для человека продуктов питания. Глютен важен для человека. Организму жизненно необходимы белки, состоящие из аминокислот. Они участвуют в делении и восстановлении клеток, строят наши мышцы, участвуют в формировании иммунитета. При этом в растительных белках почти нет жиров и холестерина, как в белках из мяса.

Из злаков человек получает ценные витамины группы В, витамин Е, а также необходимые микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний. Глютен действует как пребиотик, он становится питанием для полезных бактерий кишечника.

Большое значение имеет клейковина в пищевой промышленности. Ее наличие в муке придает хлебобулочным изделиям эластичность, упругость и пышность, влияет на их качество. Используют полезные качества глютена в косметологии. Его добавляют в дерматологические препараты, средства для ухода за волосами.

Батоны, булочки
Хлебобулочные изделия: Piqsels

Чем опасен глютен?

Глютен в желудочно-кишечном тракте распадается на фракции. Некоторые из них иммунная система воспринимает как чужеродный белок и начинает с ним бороться. Впоследствии возникает воспаление в тонком кишечнике, нарушается усвоение полезных веществ.

Доктор медицинских наук, профессор Мария Ливзан с коллегами объяснила, почему привычный для человека глютен становится вредным. В числе главных причин —выращивание новых сортов пшеницы, которые имеют более высокое содержание глютена. Большую роль играет использование большого количества пестицидов при выращивании злаков.

Сейчас ученые определяют несколько форм непереносимости глютена:

  1. Целиакия — генетическая, наследственная непереносимость, которая выявляется приблизительно у 1% людей. Доктор медицины из Индии Пунам Сачдев называет характерные симптомы этого явления: понос, вздутие живота, газообразование, тошнота, рвота, кожные высыпания, язвы во рту и др. Избежать тяжелого состояния помогает только строгая безглютеновая диета.
  2. Аллергия на пшеницу. Выявляется значительно реже и проявляется не так остро, как генетическая непереносимость.
  3. Повышенная чувствительность к глютену. Синдром появился в 1980-е годы. Доктор медицинских наук, профессор Елена Корниенко отмечает, что этот синдром не сопровождается отставанием физического развития или аллергией, а проявляется преимущественно кишечными расстройствами.

Сегодня множество людей ставят себе самостоятельно диагноз непереносимости глютена, обращаются к модным безглютеновым диетам, чем наносят вред организму.

Макроны, спагетти
Макаронные изделия: Pixabay

В каких продуктах много глютена

Как отмечают эксперты медицинского сайта PubMed Рене М. Маркиони Бири и Джон В. Бирк, расстройства пищеварения из-за глютена становятся серьезной областью клинических и научных исследований. Людям, у которых появляются такие нарушения, необходимо знать, какие продукты исключить из рациона или ограничить их употребление.

Где содержится глютен? Им богаты такие продукты:

  • Хлеб из белой муки, макароны, печенье, бисквиты.
  • Крупы: булгур, манка, кускус, перловка.
  • Солодовые напитки, прежде всего пиво.
  • Хлопья, мюсли, сухие смеси, батончики для фитнеса.
Хлопья, ягоды в тарелке
Хлопья из злаков: Pixabay

Глютен добавляют в низкосортную муку, чтобы обеспечить объем изделий, улучшить их структуру, пористость, продлить срок хранения. Вязкие и клейкие свойства глютена пригодились для улучшения формы других продуктов, для придания им нужной густоты. Его добавляют в колбасы, майонез, кетчупы, кондитерские изделия, сырные продукты. Проблемы пищеварения возникают, потому что сухой глютен в эти продукты добавляют в больших количествах.

Те, у кого проявляется чувствительность к глютену, должны быть внимательны к содержанию его в консервах, кофе, в шоколаде и конфетах, в мороженом. Организму сложно усваивать продукты, насыщенные быстрыми углеводами и клейковиной.

Причиной распространившейся чувствительности стало не само наличие глютена, а избыточное его потребление. Чтобы избавиться от реакции на глютен, большинству людей достаточно на время уменьшить потребление продуктов с содержанием клейковины, сделать меню сбалансированным, снизить потребление быстрой еды.

Безглютеновая диета не так безобидна, как считают многие. Бенджамин Лебволь с группой ученых и диетологов выяснили, что отказ от глютена увеличивает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, ишемической болезни сердца.

Подобный режим питания приводит к падению иммунитета, потому что уменьшается поступление полезных белков, витаминов и минералов. Отсутствие глютена уменьшает количество полезной микрофлоры в кишечнике, но увеличивает число вредоносных бактерий.

Если нет заболеваний, связанных с непереносимостью глютена, нет смысла отказываться от продуктов с его содержанием и прибегать к безглютеновой диете. Это обедняет рацион и поступление полезных веществ в организм. В целом такие ограничения ухудшают качество жизни.

Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.

Источники:

  1. Корниенко Е.А. Нецелиакийная чувствительность к глютену // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. — 2017. — №3. — С. 89–98. — Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/netseliakiynaya-chuvstvitelnost-k-glyutenu/viewer
  2. Ливзан М.А. и др. Многоликая проблема непереносимости глютена // Клиническая медицина. — 2018. — 96(2). — С. 124–129. — Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/mnogolikaya-problema-neperenosimosti-glyutena/viewer
  3. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study // BMJ. — 2017. — 02 May. — Режим доступа: https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892
  4. Poonam Sachdev. What Is Gluten? // WebMD. — 2021. — 22 June. — Режим доступа: https://www.webmd.com/diet/what-is-gluten#1
  5. Renée M Marchioni Beery, John W Birk. Wheat-related disorders reviewed: making a grain of sense // PubMed. — 2015. — Jun. — Режим доступа: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25837529/

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/healthy-eating/1773357-cto-takoe-gluten-i-v-kakih-produktah-on-soderzitsa/

Автор: Татьяна Марценюк
Что такое глютен и где он содержится