Нитритная соль

Нитритная соль по-другому называется «пеклосоль» или «нитритно-посолочная смесь». Это консервант, который активно применяется при переработке мяса. В составе консерванта присутствует обычная пищевая соль и небольшое количество нитрита натрия, который в народе называют селитрой.

Нитритную соль обычно используют для приготовления рассола, в котором затем выдерживается мясо. Солевой раствор легко проникает в мышечные волокна, вытесняет из них определенное количество жидкости. Нитрит натрия имеет выраженный антибактериальный эффект. Он не только уничтожает гнилостные бактерии, но и препятствует их внедрению и размножению. Кроме того, нитрит натрия считается мощным антиокислительным агентом, благодаря которому мясо не утрачивает приятный глазу розоватый оттенок.

Кроме нитрита натрия, в посолочные смеси могут добавлять аскорбиновую кислоту в чистом виде или ее производное — аскорбинат натрия. В соответствии со стандартом, при консервировании свинины нитрита натрия не должно быть больше 0,06—0,08% от общей массы рассола. В случае с колбасными изделиями его предельное количество составляет 0,005% от веса мясного фарша.

При использовании нитритной соли в домашних условиях важно точно соблюдать инструкции по ее применению. Хранить продукт следует отдельно от прочих в подписанной банке или заводской упаковке.

Рецепты с использованием нитритной соли найдете ниже.