Крем-брюле: рецепт изысканного десерта

Опубликовано:

Крем-брюле
Крем-брюле: Pixabay

Крем-брюле — классический французский десерт, вкус и аромат которого ассоциируется с Парижем. Многие полагают, что это изысканное и элегантное кулинарное изделие можно попробовать только в элитных ресторанах Франции. Это не так: его можно приготовить в домашних условиях.

Название десерта происходит от двух французских слов — creme ('крем', ‘сливки’) и brulee (‘подгоревший’, ‘сожженный’). История блюда начинается в 1691 году. Хоть десерт и считается французским, но у него корни либо английские, либо каталонские.

Достоверной информации нет, но крем-брюле впервые упоминается в меню герцога Орлеанского. Англичане утверждают, что подобное кулинарное изделие в виде пудинга впервые приготовили в XVII веке в Тринити-колледже. Его назвали в честь учебного заведения — «Trinity cream».

Каталонцы тоже не остались в стороне. Они считают, что его родина — Испания. Местные жители убеждены, что французский десерт — младший брат известного крема каталана. У них даже есть легенда, связанная с десертом крем-брюле.

В XVI веке в каталонский монастырь с неожиданным визитом нагрянул епископ. Монахини хотели угостить его чем-нибудь вкусным, поэтому быстро приготовили молочный десерт и украсили его сахарной корочкой, чтобы скрыть подгоревшую часть. Когда епископу подали это блюдо, то он закричал «Cremar!», что в переводе с каталонского означает ‘ожог’. С тех пор блюдо так и начали называть. Крем-брюле — традиционное угощение в Испании на день святого Иосифа, а 27 июля отмечается день этого десерта.

Крем-брюле стал всемирно известным благодаря сочетанию нежного сливочного крема и хрустящей карамельной корочки. В основе рецепта — заварной крем, который запекают в духовке.

Французский крем-брюле готовится на сливках 33–35%. Также существует каталонский аналог — тот же крем-брюле, но приготовленный на молоке. Если желаете немного изменить вкус и плотность французского десерта, то смешайте сливки с молоком в пропорции 50 на 50 либо возьмите молочный продукт с 20% жирности.

Для его приготовления используют специальные керамические формочки — рамекин. Они бывают объемом 50–250 мл. Кроме французского десерта, в них еще готовят шоколадные кексы с жидкой начинкой, суфле, жульен, лазанью. Для крема-брюле подойдут формы как с низкими стенками, так и с высокими.

Описание

  • Кухня: Французская
  • Категория: Десерт
  • Время подготовки: 5 минут
  • Время готовки: 1 час 10 минут
  • Калорийность на порцию: 286 ккал

Ингредиенты

Порции
4

Приготовление

  • 1. Заготовьте крем

    Ваниль заливают сливками
    Заготовьте крем: YouTube/Ольга Шлычкова

    Разогрейте духовку до 150 °С. Разбейте яйца, отделите желтки от белков. Должно получиться приблизительно 77 г желтков. Смешайте их с 56 г сахара и солью.

    В сотейник влейте сливки. Добавьте экстракт ванили. Его можно заменить 1 стручком ванили, который необходимо разрезать и вынуть из него мякоть. На медленном огне доведите сливки до кипения. Если используете стручок ванили, то дайте смеси настояться 15 минут, а после достаньте его.

    Введите часть сливок в желтки и одновременно помешивайте. Можете пробить блендером, чтобы сделать однородную смесь. После этого желтково-сливочную массу влейте в сотейник к остальным сливкам.

  • 2. Приготовьте крем в духовке

    Крем разливают по формочкам
    Разлейте крем по формочкам: YouTube/Ольга Шлычкова

    Готовую сливочную массу разлейте по формам. Поставьте их в глубокий противень, а затем отправьте в духовку. В противень налейте воду на 2/3 высоты формочек. Так создадите водяную баню, чтобы заготовки прогрелись равномерно.

    Выпекайте крем 25–40 минут при температуре 150 °С при режиме «Верх — низ» (без конвекции). Время приготовления зависит от температуры в духовом шкафу и самих формочек. Важно поддерживать оптимальную температуру, чтобы крем загустел, но не сварился. Крем-брюле важно готовить медленно, чтобы получилась нежная и гладкая структура.

    Чтобы проверить готовность, слегка потрясите формочки. По краям крем должен схватиться, а в центре — слегка колыхаться. Готовность еще можете проверить контактным термометром. Температура готового десерта — 77–79 °С.

  • 3. Выполните карамелизацию

    Горелкой выполняют карамелизацию
    Выполните карамелизацию: YouTube/Ольга Шлычкова

    Аккуратно достаньте противень из духовки. Формы из противня вынимайте не сразу, дайте им остыть. Затем поставьте их на столешницу, оставьте остывать до комнатной температуры. После этого уберите десерт в холодильник на 3–4 часа.

    Карамельную корочку сделайте перед подачей с помощью горелки. Бумажным полотенцем промокните верхний слой, а затем посыпьте 70 г сахара. Важно сделать ровный слой, чтобы не осталось свободного участка. Подержите горелку над верхним слоем примерно 30 секунд, чтобы верхушка от высокой температуры затвердела.

    Карамелизацию можете выполнить в духовке, которую нужно включить в режим «Гриль». Разогрейте духовой шкаф до 240 °С, установите противень с десертами на верхний ярус поближе к нагревательному элементу. Поверх заготовок не забудьте насыпать сахар.

    Дайте постоять около трех минут при максимальной температуре. Действуйте оперативно, чтобы не испортить десерт. Важно, чтобы верхний слой закарамелизировался, а нижний остался холодным.

  • Видео с рецептом

    Рецепт крема-брюле: YouTube/CookingTime
Автор: Ярослав Боженко