KZ

Грузди: виды, как заготовить на зиму

Грузди в лесу
Грузди: Pixabay

Собирать и готовить грузди любят не все, потому что считают их горькими или ядовитыми. Однако правильный выбор и обработка сделает грибы вкусными и полезными. Желаете узнать больше о груздях, их видах, а также о способах хранения и заготовки на зиму? Ценной информацией поделились специалисты по грибам и Instagram-блогеры.

Грузди: описание, виды

Грузди — съедобные или условно-съедобные грибы рода млечник, семейства сыроежковых. Они растут группами, места распространения — березовые рощи, лиственные и смешанные леса, песчаники. Самые большие урожаи груздей собирают в период с начала августа до середины сентября.

Как распознать грузди? Если систематизировать все описания груздей, которые привел Вадим Арчер в «Грибной энциклопедии», то можно выделить такие основные характеристики вида:

  • Шляпка гриба плоско-выпуклая, плотная, воронковидная с волнистым краем, который загнут вниз. Диаметр — от 5 см до 20 см. В зависимости от вида гриба цвет шляпки может варьироваться от белого до темно-зеленого.
  • Ножка цилиндрическая, гладкая и полая, белого или желтоватого цвета. Высота — около 3–7 см.
  • Мякоть белая и плотная.

Многие грузди обладают характерным фруктовым запахом и специфическим горьковатым вкусом.

Какие виды груздей бывают? Встречают настоящие и ложные виды. Некоторые виды груздей, а также их описание представила в книге «Полная энциклопедия грибов» Татьяна Лагутина.

Груздь настоящий (груздь белый, груздь сырой)

Грузди настоящие
Груздь настоящий: Wikimedia

Отличительная черта — широкая белая влажная шляпка до 20 см в диаметре, иногда с желтоватым оттенком. Характерный признак этой разновидности груздя — мелкие частички почвы, сухой травы и листьев, прилипшие к поверхности шляпки. Выделяет большое количество сока белого цвета, который при взаимодействии с воздухом становится желтым.

Груздь желтый

Это условно-съедобный пластинчатый гриб. Его ищут в ельниках, сосновых борах и смешанных лесах. Поверхность шляпки ярко-желтая, клейкая, бархатистая или гладкая на ощупь. При надавливании на пластинку окрас меняется на темно-рыжий. Мякоть мясистая, упругая, белого цвета, без запаха, но с горьким вкусом.

Груздь осиновый, или тополевый

Груздь осиновый в траве
Груздь осиновый: Wikimedia

Растет поодиночке или небольшими группами в лиственных лесах с преобладанием тополя или осины, а также в низинах и на дне оврагов. Выпуклая гладкая шляпка окрашена в белый цвет, на котором выделяются розовые пятна. Ножка округлая и гладкая, розового или белого цвета. Мякоть толстая, хрупкая, розоватого цвета. Имеет острый вкус и резкий запах.

Груздь перечный

Представляет собой условно-съедобный гриб. Места наибольшего распространения — лиственные леса с преобладанием березы, дуба или орешника. Шляпка гладкая, матовая и сухая, бежевого цвета, со временем покрывается бурыми пятнами. Мякоть белая и толстая, упругая, с резким запахом и вкусом. Выделяет сок белого цвета, при взаимодействии с воздухом он меняет цвет на серо-зеленый.

Груздь черный (черныш, дуплянка черная, цыган)

Черный груздь в траве
Груздь черный: Wikimedia

Чаще всего его можно встретить на открытых участках хвойных или смешанных лесов, а также на обочинах дорог. Шляпка гриба выпуклая, с загнутыми краями, клейкая, окрашена в темно-коричневый цвет с оливковым оттенком, темная в центре. Ножка округлая, внутри полая, высотой около 6 см. Поверхность ножки гладкая, покрыта тонким слоем слизи. Мякоть плотная, но хрупкая, горьковатая на вкус и белого цвета, на срезе становится серой.

В некоторых странах грузди, в частности черный, несправедливо относят к разряду несъедобных грибов. На самом деле они обладают отменными вкусовыми качествами и полезны для человека.

Варианты заготовки груздей на зиму и способы хранения

Как утверждают авторы труда «Книга о вкусной и здоровой пище», собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4–5 часов их нужно использовать для приготовления блюд или заготовок.

Как хранить грузди? Все зависит от степени готовности грибов:

  • Свежие грузди хранят в прохладном месте (погребе, холодильнике) 12–24 часа. Если хранить грузди дольше, то они начнут вырабатывать токсины, которые считаются опасными для жизни.
  • Соленые грибы сохраняются в течение нескольких месяцев, если добавить достаточное количество соли. После засолки грибы помещают в прохладное темное место, куда не проникают солнечные лучи и где есть необходимая вентиляция. Температура хранения груздей — не выше 3-5 °C.
  • Маринованные грузди можно хранить при комнатной температуре не более 6 месяцев. Если храните их в холодильнике, то грибы пригодны для употребления в течение 1 года.

Как заготовить грузди на зиму? Лучшими способами заготовки груздей на зиму считается засолка и маринование. Некоторые хозяйки сушат или замораживают грибы.

Как засолить грузди?

Авторы книги «Домоводство» советуют для груздей использовать холодную засолку. Вот что нужно делать:

  1. Очищенные от песка и мусора грузди положите в холодную воду на 5–6 часов.
  2. Подготовленные грибы уложите в бочонки или стеклянные банки. Каждый слой перекладывайте укропом, листьями черной смородины, пересыпайте солью. На 1 кг груздей понадобится 50 г соли.
  3. После посола грибы накройте сначала тканью, а затем деревянным кружком, который свободно входит в бочку или банку, положите на него груз.
  4. Когда грибы осядут, добавьте к ним новые, чтобы заполнить емкость. Следите, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань перемените, а кружок обмойте.
  5. После заполнения тары примерно через 5–6 дней проверьте, есть ли рассол в грибах. Если его мало, увеличьте груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.

Кулинарный Instagram-блогер советует перед процессом засолки или маринования хорошо вымочить и проварить сырье.

Как сушить грузди?

Если решили высушить грузди, сделайте так:

  1. Очистите грибы от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать их водой нельзя, потому что это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темными.
  2. После очистки рассортируйте грибы по величине и качеству, выбросите перезрелые, дряблые, червивые, заплесневелые экземпляры.
  3. Грибы порежьте на пластинки 0,5–1 см.
  4. Разложите сырье на солнце, оставьте на 2–3 дня. После досушите в печи или в духовке при температуре не выше 90 °C.

Автор книги «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем» Анна Зорина утверждает, что правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Учтите, что грузди содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки.

О том, что некоторые грибники сушат черные грузди, растирают их в порошок и используют вместо перца, говорит Касим Булгаков в труде «Малоизвестные съедобные грибы». Для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12%. Их можно размолоть в кофемолке или растолочь в фарфоровой ступке. Грибной порошок легко впитывает влагу и быстро портится, поэтому храните его в закрытых банках или другой плотно закрывающейся посуде в темном сухом и прохладном месте.

Можно ли заморозить грузди на зиму?

Грузди, как и любые грибы, можно заморозить. Единственное, что нужно учитывать, — горечь. Ее убирают предварительной термообработкой (отваривают или обжаривают) и замачиванием. При этом перед заморозкой важно слить лишнюю жидкость. Поскольку повторная заморозка недопустима, грузди замораживают порционно.

Грузди — ценный источник белка, витаминов, микро- и макроэлементов. Некоторые хозяйки с опаской относятся к груздям, поскольку определенные виды этих грибов обладают горчинкой и требуют специфической обработки. Если правильно заготовить грузди, наслаждаться их вкусом можно на протяжении целого года.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/healthy-eating/1820175-gruzdi-opisanie-vidy-kak-zagotovit-na-zimu/

Автор: Ольга Разухина
Грузди: виды, как заготовить на зиму