Сыр с плесенью: названия видов, описание и особенности употребления

Сыр с плесенью покорит с первой дегустации. Его любят за пикантный вкус. Сыродел Пол Томас и кулинарный гуру Ирина Пигалевская рассказали, какие сорта сыров с плесенью стоит попробовать.

Как называется сыр с плесенью? Сыры различают по оттенку плесени в структуре продукта. Отсюда происходят названия семейств: сыры с белой плесенью, голубой плесенью, зеленой и красной плесенью.

Сыры с белой плесенью

В чем особенности белого сыра с плесенью? Благородные сыры с белой плесенью отличает от других наличие плотной ароматной корочки, под которой скрывается мягкая сырная масса с выраженным сливочным вкусом. К сырам с белой плесенью относит французский «Бри», «Камамбер», «Куломье», «Пон-л'Эвек», «Шаурс» из коровьего и «Брюш-де-Шевр» из козьего молока, немецкий сыр «Камбоцола».

«Камамбер»

В приготовлении сыра «Камамбер» используются споры разновидности Penicillium camemberti. Их добавляют в заготовку из коровьего молока. Во время созревания на сыре образуется бархатный налет белой плесени. По легенде, во времена Великой французской революции в знак благодарности за спасенную жизнь монах рассказал этот рецепт крестьянке Мари Арель.

Сыр имеет мягкую консистенцию с нежным грибным оттенком во вкусе. Британский сыродел Пол Томас в книге «Сыр своими руками» отмечает, что по мере созревания «Камамбер», как и сыр «Бри» приобретает более глубокий вкус. Чтобы им насладиться, достаточно нейтрального по вкусу белого вина и свежего хлеба. Еще «Камамбер» гармонирует с медом, орехами, ягодами, фруктами и сухофруктами.

«Бри»

Знаменитый французский сыр «Бри» схож с камамбером по вкусу, однако его жирность несколько выше, а текстура более упругая. Сыр назвали в честь французской провинции, где его впервые приготовили. «Бри» называют лакомством королей: Бланка Наваррская посылала его в качестве дара королю Филиппу Августу, сыр любила королева Марго и Генрих IV.

Перед подачей сыр «Бри» нужно заранее достать из холодильника и нагреть до комнатной температуры. Сыр подают к столу со свежим багетом, крекером, медом, грушами, инжиром и орехами.

Сыры с голубой плесенью

Как делают сыр с плесенью? Перед созреванием сырную массу прокалыванию иглами и засевают спорами плесени. Прокалывание обеспечивает приток кислорода, необходимого для развития плесени в сыре. Чем дольше выдерживают сыр, тем больше плесени будет в нем.

Какой сыр с голубой плесенью? Самыми известными считают сыры «Рокфор» и «Горгонзола». Голубую плесень также имеют сорта «Данаблю», «Фурм-д'Амбер», «Сент-Агюр», «Бергадер» и «Бавария Блю».

«Горгонзола»

Сыр готовят из коровьего молока. Согласно «Кулинарной энциклопедии», «Горгонзола» — это итальянский сорт десертного сыра с плесенью, который получил свое название в честь городка, в котором в ХІ был придуман его рецепт. Изготавливают сыр у подножья Альп, в регионах Пьемонта и Ломбардия.

Для «Горгонзолы» характерная мягкая текстура, белый или кремовый цвет мякоти. В зависимости от выдержки в сыре может преобладать сливочный или пикантный вкус, со сладкими или острыми оттенками. «Горгонзолу» используют в приготовлении пасты и пиццы, включают в состав ризотто и поленты. Сыр подают кусочками как закуску к красному вину.

«Рокфор»

Французский сыр готовится на основе овечьего молока. По легенде, рецепт был изобретен случайно, когда пастух забыл кусочек сыра в пещере неподалеку от деревни Рокфор. Через месяц он вернулся и обнаружил, что сыр заплесневел и обрел восхитительный вкус.

Для «Рокфора» характерен яркий пикантный вкус с нотками лесного ореха и плотная маслянистая текстура. Сыр добавляют в салаты, пиццу, используют для приготовления соусов и супов-пюре. «Рокфор» также подают к столу как закуску в составе сырного плато со свежей грушей, виноградом и медом. Вкус сыра гармонирует с белым сухим вином.

Сыр с зеленой плесенью

Какой сыр с зеленой плесенью? Благодаря оттенку цвета плесени к этой группе сыров относят «Стилтон», «Дор Блю», «Бергадер», «Сент-Агюр». Сыры с зеленой плесенью имеют пряный аромат и пикантный мягкий вкус.

«Дор Блю»

Немецкий сыр «Дор Блю» появился около 120 лет тому. Его изготавливают из сырья высшего сорта, а при созревании головку обкалывают плесневыми культурами. Особенность сыра — остро-пряный мягкий вкус и кремовая плотная текстура, пронизанная зеленоватыми прожилками плесени, которые создают мраморный рисунок.

Его употребляют как самостоятельный продукт с фруктами, орехами, цельнозерновым хлебом, используют для приготовления пиццы, салатов соусов и морепродуктов. К сыру подают красное сухое вино, сухое и полусухое шампанское.

«Стилтон»

«Стилтон» — английский сыр с характерным сильным запахом. Называться «Стилтон» имеет право исключительно тот сыр, который произведен в английских графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир в соответствии со стандартом.

«Стилтон» включают в состав супов и соусов, а также подают в качестве закуски с сельдереем, брокколи или грушей. В качестве дополнения на сырное плато кладут крекеры, печенье или хлеб.

Сыр с красной плесенью

Сыры с красной плесенью стали известны человечеству более 4 тысячелетий назад. Благодаря способу приготовления продукт входит в число деликатесных. В книге Ирины Пигулевской «Сыр вкусный, целебный» отмечено, что продукт приобретает характерный цвет плесени в результате технологии обмывания в период созревания.

Для этого используют соленую воду и алкогольный компонент. Сыр окунают в сидр, кальвадос, пропитывают выжимкой из винограда. Островатый вкус и яркий аромат — отличительные особенности сыров с красной плесенью.

«Ливаро»

Мягкий сыр «Ливаро» с характерной корочкой красного оттенка производят в Нижней Нормандии из коровьего молока. За высокую питательность и низкую стоимость сыр «Ливаро» называли «мясом бедняков», однако сегодня его относят к категории элитных продуктов.

Пока сыр созревает, его регулярно переворачивают в рассоле, омывая сначала соленой водой, а затем настоем из семян аннато, окрашивающим сыр в красновато-оранжевый цвет. Сыр «Ливаро», как правило, подают к столу по окончанию трапезы в дополнение к красному вину и сидру.

«Мюнстер»

Эльзасский сыр из коровьего молока отличается резким запахом и плотной бледно-оранжевой коркой. По легенде, сыр изобрели монахи. Назван сыр был в честь деревни Мюнстер, которая располагалась возле аббатства.

Сыр имеет мягкую текстуру, вкус пикантный и с остринкой. Продукт добавляют в сырные киши, картофельные запеканки и теплые салаты. Вкус сыра хорошо сочетается с белым хлебом и медом.

Чем полезен сыр с плесенью? Состав сыров с плесенью богат витаминами B, A, D, аминокислотами и микроэлементами. Аминокислоты формируют и укрепляют мышцы, кальций и фосфор полезны для здоровья костей и зубов, цинк — для иммунитета. В сыре с плесенью содержится триптофан, улучшающий работу нервной системы.

От употребления продукта стоит отказаться беременным и кормящим женщинам, а также людям с непереносимостью лактозы, аллергией на казеин или плесень.

Сыры с плесенью — специфический продукт. Разнообразьте привычный рацион салатами и закусками, в состав которых входит сыр с плесенью, дополните его фруктами, ягодами, орехами.