Как гасить соду и зачем это делать при приготовлении блюд

Сода — продукт который можно найти на любой кухне. Ее добавляют в выпечку, чтобы добиться воздушности теста. Гасить или не гасить соду, зачем это нужно и как правильно это сделать, подсказали авторы кулинарных публикаций Юлия Яковец, Светлана Хворостухина и Эдуард Алькаев.

Что такое сода, почему и в каких случая ее гасят кулинары

Издревле пищевая сода была известна человечеству как лечебное средство. Юлия Яковец в статье «Сода в жизни человека» поясняет, что в летописи древних славян есть рецепты лечебных снадобий, в состав которых входила родниковая вода, мед и сода, а древние индусы знали о ней три тысячи лет назад. В Древнем Риме вещество называли «пеплом божественного огня», а повара использовали его для приготовления выпечки. Добывали ингредиент из содовых озер методом выпаривания.

Впервые сода была получена искусственным путем французским химиком Николя Лебланом в 1791 году. Однако рецепт и технология приготовления долгие годы хранились в секрете. Спустя 70 лет бельгийский химик Эрнест Сольве смог разработать особую рецептуру соды, которая быстро распространилась по миру и используется по сей день.

Применение пищевой соды в кулинарии обусловлено необходимостью сделать выпечку пышной и воздушной. Этот процесс происходит благодаря гашению — химической реакции вследствие воздействия кислой среды.

Зачем гасить соду? Пищевая сода сама по себе не становится разрыхлителем. Для ее активизации необходимы кислая среда и высокая температура. Во время реакции выделяется углекислый газ, который и придает пышность выпечке. При применении продукта в чистом виде в блюде проявится специфический мыльный привкус, который влияет на общие вкусовые качества. Чистая сода имеет выраженные щелочные свойства, что может негативно сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.

Автор книги «Все о специях» Светлана Хворостухина отмечает, что американские, канадские, анrлийские и шотландские кондитеры используют соду в качестве добавки для варенья из цитрусовых. Считается, что она улучшает вкус и консистенцию цукатов и варенья из них.

Если замешиваете тесто на основе кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана, простокваша, достаточно просто добавить соду в тесто и хорошо вымешать. Порошок вступит в реакцию с кислой средой и придаст тесту эффект воздушности. То же касается и теста с добавлением меда.

Сода делает тесто мягким, пышным, легкоусвояемым, резюмирует Эдуард Алькаев, автор книги «Энциклопедия кулинарного искусства».

Как правильно гасить соду

Погасить соду можно разными способами. Чаще соду гасят лимонной кислотой, уксусом и кипятком.

Гашение уксусом

Уксус — один из наиболее распространенных кислых растворов для гашения соды. У опытных кулинаров добавление уксуса в ложку с содой считается некорректным методом гашения, поскольку весь углекислый газ, полученный в результате реакции, быстро улетучивается.

Как гасить соду уксусом? При замешивании теста добавьте соду к сухим ингредиентам, а уксус — к жидким. Перед замесом теста смешайте в отдельной посуде соду и другие сухие ингредиенты, а уксус добавьте в жидкие. На 1 стакан пшеничной муки добавляют 1 ч. л. соды. Чтобы ее погасить потребуется:

• 8 г уксусной эссенции (70%);
• 70 г уксуса 9%;
• 95 г уксуса 6 %.

При таком способе гашения сода вступит в реакцию с кислой средой в самой смеси, а выпечка будет воздушной.

Гашение лимонной кислотой

Избавиться от привкуса уксуса в выпечке и запустить процесс выделения содой углекислого газа поможет лимонная кислота. Как гасить соду лимонной кислотой? Приготовьте раствор в такой пропорции:

1. Размешайте 12 г лимонной кислоты в 80 мл воды.
2. Отдельно разведите 3 г соды в небольшом количестве воды.
3. Вылейте смеси в тесто и тщательно перемешайте.

Лимонную кислоту можно заменить свежим выжатым лимонным соком. В таком случае к 1 ч. л. соды необходимо добавить 2 ч. л. лимонного сока, а затем смешать их с мукой.

Гашение кипятком

Соду также гасят крутым кипятком. Стоит отметить, что такой способ хорош для приготовления блинного теста. В иных случаях кипяток испортит заготовку.

Как гасить соду для блинов? Действуйте так:

1. Доведите до кипения воду.
2. Разведите соду в стакане кипятка.
3. Замесите на содовой воде тесто.

Добавляйте муку и воду согласно рецептуре теста. Для гашения чайной ложки соды используйте полстакана крутого кипятка.

Многие хозяйки предпочитают готовить выпечку с добавлением гашеной пищевой соды. Чтобы добиться лучшего результата, следуйте основным правилам и рекомендациям использования этого ингредиента.