Как сделать настоящий твердый сыр в домашних условиях
Опубликовано:
Твердый сыр можно приготовить дома. Нужны особые ингредиенты и кропотливое отношение к процессу. Изучите рецепт, чтобы приготовить сыр чеддер в домашних условиях.
Согласно древней легенде, первый сыр случайно изготовил арабский купец. Он взял в путешествие по пустыне запас молока, который поместил в мешочек из овечьего желудка. Сычужный фермент в сочетании с теплом привел к разделению молока на творог и сыворотку. Европу с искусством сыроделия познакомили путешественники из Азии. В Средние века рецептуру сыра совершенствовали монахи, а в XVII веке из европейских стран сыр попал в Новый Свет. Это один из самых популярных продуктов в мире, а лидерами его производства считаются Франция, Германия, США, Нидерланды и Италия.
Почему этот рецепт мы считаем лучшим?
- Вкус и текстура. Прессованный чеддер из коровьего молока имеет сливочный вкус и характеризуется слегка рассыпчатой текстурой.
- Натуральность. В процессе приготовления сыра используются натуральные продукты без усилителей вкуса. Это делает сыр максимально полезным.
- Универсальность. Домашний сыр будет прекрасным ингредиентом для салатов, горячих блюд, выпечки, а также вкусной закуской в составе сырного плато.
Какое оборудование необходимо для приготовления сыра? Для приготовления чеддера в домашних условиях понадобится корзинка для формовки сыра, пресс, коврик для сушки, термометр.
Какое молоко необходимо для сыра? Используйте цельное коровье молоко, предпочтительно пастеризованное.
Что такое чеддеринг? Это процесс, во время которого сыроделы нарезают сырную массу кусками и дают стечь лишней сыворотке. Переворачивая сырную заготовку через определенные промежутки времени, будущий сыр подсушивают.
Сколько необходимо выдерживать сыр? После формования сырной головки чеддер выдерживают минимум 3 месяца.
Как хранить приготовленный сыр? Целая головка сыра может храниться при температуре 5–8 °C и влажности не выше 85% до 6 месяцев. Разрезанный сыр хранится не более 14 дней.
Можно ли заморозить продукт? Сыр домашнего приготовления не рекомендуется замораживать, поскольку этот процесс меняет структуру продукта.
Описание
- Кухня: Европейская
- Категория: Закуска
- Время подготовки: 10 минут
- Время готовки: 1 час
- Калорийность на порцию: 400 ккал
Ингредиенты
Приготовление
-
1. Нагрейте молоко
Молоко нагревают до требуемой температуры: YouTube/ Gavin Webber Перед приготовлением сыра продезинфицируйте все оборудование. Налейте молоко в кастрюлю. Помешивая, нагрейте его до 31 °C. Контролируйте температуру при помощи кухонного термометра. По достижении необходимого показателя выключите огонь.
-
2. Добавьте закваску
В молоко насыпают закваску: YouTube/ Gavin Webber Для приготовления сыра чеддер понадобится мезофильная закваска MO30. Рассыпьте культуру (⅛ ч. л.) по поверхности молока и дайте ей соединиться с жидкостью. Затем тщательно перемешайте теплое молоко с закваской движениями вверх-вниз. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять заготовке 40 минут.
-
3. Влейте аннато и хлорид кальция
В молоко добавляют раствор красителя аннато: YouTube/ Gavin Webber Разведите 12 капель натурального пищевого красителя аннато в ¼ стакана воды. Влейте в молоко и тщательно перемешайте ингредиенты. Затем приготовьте раствор из 2,5 мл хлорида кальция и ¼ стакана воды и влейте его в заготовку. Еще раз хорошо перемешайте все ингредиенты.
-
4. Добавьте сычужный фермент
Молоку с ферментом и закваской дают настояться под крышкой: YouTube/ Gavin Webber Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавьте в молочную массу. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ингредиентам настояться 40 минут. Спустя отведенное время проверьте массу на наличие чистого разрыва (отделение сырной массы от сыворотки). При необходимости оставьте ее еще на 10 минут, затем проверьте еще раз.
-
5. Разрежьте и нагрейте загустевшую массу
Нарезанный на кубики молочный сгусток нагревают: YouTube/ Gavin Webber Нарежьте молочный сгусток кубиками размером немного более сантиметра. Накройте кастрюлю крышкой и дайте нарезанной массе отдохнуть 5 минут. Затем включите медленный огонь и нагревайте массу до 39 °C, осторожно и непрерывно помешивая в течение 45 минут.
Не старайтесь нагреть массу быстрее. Медленный нагрев позволяет удалить больше сыворотки и избежать горечи в созревшем сыре. Как только достигнута нужная температура, выключите огонь.
-
6. Отцедите массу
Зерненую массу переворачивают: YouTube/ Gavin Webber Установите дуршлаг над раковиной и застелите сложенной в несколько слоев марлей. Слейте сыворотку. Загустевшую сырную массу возвратите обратно в кастрюлю и разрежьте пополам. Каждую половину переверните. Масса должна сохранять температуру 39 °C.
Накройте кастрюлю крышкой и дайте массе постоять 10 минут. Переворот и процесс отстаивания массы повторите еще два раза с интервалом в 10 минут. После четвертого переворота дайте сырной массе постоять еще 15 минут. Процесс чеддеринга занимает 45 минут.
-
7. Нарежьте массу
Сырную массу нарезают на кусочки: YouTube/ Gavin Webber Застелите дуршлаг чистой марлей. Отцедите два сгустка через дуршлаг, а затем выложите их на разделочную доску. Разрежьте сгусток на кусочки размером 5 на 1,25 см. Разломайте каждый кусочек пополам и сложите в кастрюлю. Посолите сырную массу и перемешайте.
-
8. Поставьте заготовку под пресс
Сырную массу перекладывают в форму: YouTube/ Gavin Webber Выложите марлей форму для сыра диаметром 16 см и наполните ее сырной массой. Накройте сгусток краями марли, сверху установите пресс и прессуйте 1 час под нагрузкой 11 кг. Затем выньте сыр из пресса, аккуратно освободите от марли и переверните заготовку. Снова заверните ее в марлю и прессуйте 12 часов под нагрузкой 22 кг.
-
9. Высушите сыр на воздухе
Прессованный сыр перекладывают на бамбуковый коврик: YouTube/ Gavin Webber Переложите прессованный продукт на коврик для сыра и доску и дайте высохнуть на воздухе при комнатной температуре, пока он не станет сухим на ощупь (обычно процесс занимает 2–5 дней). Переворачивайте сыр дважды в день, чтобы обеспечить ему равномерное высыхание.
-
10. Дайте сыру созреть
Сыр обматывают марлей, пропитанной жиром: YouTube/ Gavin Webber Обмотайте сыр марлей, пропитанной жиром. Дайте сыру выстояться не менее 3 месяцев. Отправьте заготовку на созревание в холодильник для сыра, выдерживайте ее при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%. Не забывайте переворачивать головку сыра еженедельно, чтобы обеспечить равномерное распределение жиров и вкуса.
-
Видео с рецептом
YouTube/Gavin Webber
