Как быстро почистить селедку от костей

Салаты и блюда с сельдью дополняют праздничное меню. Как быстро почистить селедку от костей, чтобы осталось нежное филе? Рекомендации опытных поваров помогут быстро и аккуратно отделить мясо от костей и подготовить рыбу к подаче на стол.

Общие советы по подготовке селедки

Сельдь — это ценная промысловая океанская рыба. Ее можно купить в свежемороженом, маринованном и соленом виде. Селедка полностью сохраняет вкусовые и качественные характеристики, если ее солят сразу после вылова.

Как выбрать селедку

Чтобы выбрать свежую и вкусную сельдь, обратите внимание на такие характерные особенности:

• жабры темно-красного цвета с упругой структурой без резкого, горьковатого запаха;
• толстая спинка, которая указывает на зрелость рыбы;
• глаза с четко выраженным хрусталиком. У слабосоленой рыбы они красноватые, у рыбы с икрой — слегка мутноватые;
• кожа чистая, блестящая, без повреждений и белой пленки на поверхности;
• чешуя мелкая. Она подтверждает, что рыба молодая;
• брюшко плотное, без вмятин и желтизны.

Селедка с закругленным ртом относится к женскому роду, поэтому внутри может быть икра. Самой вкусной и нежной считается селедка, которая еще не метала икру. Ее можно найти в конце мая или начале июня. Вытянутая голова бывает у самцов сельди. Икры в брюшке нет, зато есть молоки (сперма у рыбы) и под кожей достаточно жира.

Кроме визуального осмотра селедки, нажмите на ее бочок пальцем. Если осталась вмятина, лучше продукт не покупать. Облезшая кожа и белый налет свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли или хранили при высокой температуре.

Особенности разделки селедки

После покупки используйте сельдь сразу. Хранить ее больше 2 дней без рассола не рекомендуют, потому что кожица подсыхает, увеличивается концентрация соли, и рыба теряет вкус.

Чтобы после чистки селедка сохранила форму и вкусовые качества, воспользуйтесь такими рекомендациями:

1. Промывайте рыбу перед чисткой под проточной холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль и налет.
2. Используйте для чистки селедки пластиковые дощечки, деревянная поверхность сразу впитывает неприятный запах.
3. Начинайте чистку соленой рыбы с разрезания брюшка и удаления головы. Иначе разрезать очищенную рыбу красивыми аккуратными кусочками не получится. Если планируете выложить на блюдо селедку с головой, удалите жабры.
4. Потрошите внутренности под проточной холодной водой, чтобы не запачкать одежду и кухонные предметы.
5. Удаляйте кожицу, захватив ее возле головы. У свежей рыбы она снимается без разрывов и потери мякоти, как чулок.
6. Храните селедку при комнатной температуре не более 3 часов. Контакт с кислородом увеличивает резкий рыбный запах, портит качество рыбы.
7. Вымачивайте селедку после очистки (абилирование), если она слишком соленая. Знаток кулинарии Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» не советует вымачивать в воде, так как при этом селедка теряет не только соль, но и жир. При этом ее мясо грубеет. Вымачивайте сельдь в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой или со спитым чаем.

Как правильно очистить селедку от костей

Селедку необходимо правильно очищать от костей. Удалять нужно только несъедобные части, сохраняя полезное рыбное филе. В современной кулинарии применяют несколько способов очистки селедки для приготовления разных блюд.

Вот пошаговая инструкция по чистке селедки традиционным способом:

• Промойте рыбу под струей холодной воды и по первому плавнику срежьте голову острым ножом. Удалите хвостовой плавник.

• Разрежьте брюшко вдоль и достаньте внутренности. Отделите икру или молоки, поскольку это съедобная часть рыбы.

• Зачистите черную пленку на внутренних стенках брюшка и срежьте его края. Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и удалите спинной плавник.

• Подденьте ножом кожу возле головы. Захватите пальцами края и снимите кожу с одной, а затем с другой стороны.

• Поместите палец со стороны головы между мякотью рыбы и хребтом. Проведите им вдоль хребта и отделите филе от костей. Отсоедините одну часть филе, а потом снимите хребет с костями со второй части. Оставшиеся мелкие косточки уберите пинцетом.

Кроме классического способа разделки селедки, существуют и другие варианты, которые применяют опытные повара:

1. Разделка на 4 филе. Сельдь очищают таким же путем, как в классическом варианте, но оставляют хвост. После очистки от внутренностей, головы и кожи селедку берут за хвост и медленно разрывают на две части. Две части брюшка получаются практически без костей. Хребет убирают со спинки вместе с костями и получают еще две части филе. Остатки костей удаляют руками или пинцетом. Такой вариант идеально подходит для приготовления салатов с селедкой.
2. Отбивание. После очистки от внутренностей селедку кладут в пакет и слегка отбивают с двух сторон широкой стороной ножа. Достают рыбу из пакета, отрезают голову и хвост, удаляют плавники и отделяют хребет с костями от филе по спинке. Кожу снимают в самом конце, чтобы филе сохранило форму.
3. Отделение филе от хребта. После очистки от внутренностей, плавников, головы и кожи тушку сельди промывают в холодной воде и просушивают бумажными полотенцами. Возле хвоста срезают небольшой кусочек филе, прижимают хребет к доске и медленно снимают филе с костей. Переворачивают селедку и таким же путем отделяют филе от костей с другой стороны.
4. Очистка от кожицы. В книге «Грибная энциклопедия» автор Вадим Арчер предлагает начать очистку селедки с кожицы. У сельди отрезают тонкий край брюшка и плавники, делают надрез вдоль спинки и снимают кожу начиная с головы. Только после этого вынимают внутренности, удаляют голову и хвост, позвоночную и реберные кости.

Очищенное от костей филе подходит для подачи в самых разных блюдах. Для сельди под шубой автор книги «Энциклопедия праздничных блюд» Галина Поскребышева рекомендует выпотрошить рыбу, снять кожу, выбрать косточки и нарезать кусочками.

Рекомендации по выбору и чистке селедки упрощают приготовление блюд с соленой рыбой. Способы очистки селедки, которыми делятся опытные повара и умелые хозяйки, минимизируют неприятный селедочный запах на кухне. Даже те, кто не любит рыбных ароматов, легко справляются с поставленной задачей, получая отличные кусочки селедки без костей.