KZ

Как в Алматы готовят самый вкусный лагман (фото)

Вряд ли в Казахстане найдется человек, который не любит лагман. Несмотря на то, что блюдо не является традиционно казахским, оно уже давно стало частью национальной кухни. Как готовится народное блюдо, а также где в Алматы можно отведать вкуснейший лагман, разузнали корреспонденты NUR.KZ.

Лагман кажется невероятно сложным в исполнении блюдом – если приготовление подлива не вызывает трудностей даже у мужчин, то лапшу нередко предпочитают покупать готовой, в том числе, и женщины.  Вообще, традиционно в домашних условиях лагман готовят хозяйки, но в общепите блюдом занимаются мужчины – так как замесить 15-20 килограмм теста и тянуть из него лапшу – дело, требующее некоторой физической выносливости.

На торжества и свадьбы готовится много лагмана, тогда собираются все женщины семьи и тянут лапшу, а подлив приготовляется в больших казанах.

«Лагман – это древнее китайское блюдо, придумал его китаец Ло Ман. Это были макароны, которые тянулись вручную, а жарился подлив и наливался сверху. Но китайцы много воды добавляют в подлив, он у них жидкий, кроме того, они делают подлив без мяса. Потом блюдо перешло к дунганам, потом к уйгурам», - рассказывает историю блюда администратор кафе  «Муслима», что на Белинского-Тесленко, Дильшат Кавдумов.

Дильшат рассказывает, что видов лагмана – великое множество. Лапша может быть толстой, тонкой, плоской, мелко порезанной и очень мелко порезанной.

«Если вы поедете в город Урумчи в Китае, то там можете найти «Королевство лагмана», так там подают более 40 видов этого блюда!», - говорит мужчина. К слову, в Алматы лагман заказывает каждый второй посетитель – казахстанцы по достоинству оценили изобретение древнего китайца.

В день в кафе замешивается 10-15 килограмм теста: на 15 килограмм муки добавляется шесть литров воды, соль, можно добавить яйца. Тесто должно быть не слишком мягким и не слишком плотным. Администратор кафе Дильшат говорит, что тесто обязательно нужно месить руками, а не автоматическим тестомесом.

После того, как тесто замешено, оно делится на толстенькие «сосиски». Каждую из них затем раскатывают в более тонкую, но не слишком длинную лапшу, которую сверху помажут растительным маслом – чтобы лапша стала эластичной и не рвалась, когда ее будут отбивать, и не слипалась между собой. Какое-то время после этого лапша должна полежать, чтобы масло впиталось.

Затем лапшу начинают тянуть. Повар просто берет ее в руки и тянет в разные стороны – благодаря технологии приготовления она действительно не рвется. Затем ее отбивают о стол, чтобы лапша стала тоньше и более упругой.

Когда лапша становится такой длинной, что ее можно намотать на руку словно пряжу, и тонкой, ее можно варить. На самом деле, варить – громко сказано. Очень важно не передержать лапшу в кипятке, иначе она станет мягкой и невкусной.

Готовую лапшу опускают в кипящую подсоленную воду, варят буквально пару минут, а затем перекладывают в холодную воду и почти сразу вытаскивают. Это тоже придает эластичность тесту.

В это же время готовится подлив. На сильном огне обжаривается заранее замаринованное мясо.

«Мы, например, используем только телятину, вырезку из задней ляжки. Никаких жил, ничего лишнего. Мясо маринуется в специальном соусе – яйцо, белый перец, соевый соус и соевый крахмал. Яйца помогают мясу быстрее приготовиться», - рассказывает Дильшат.

Одну-полторы минуты обжаривается мясо, затем в сковороду добавляются овощи - капуста, зелень, перец, все снова обжаривается в большом количестве масла. Важно не пережарить овощи, иначе они не будут хрустеть.

Затем масло сливается, а в подлив добавляются специи - соль, чеснок, перец домашний сушеный, томат, соевый соус, китайский уксус, приправа хаджу, белый перец, черный перец. Однако Дильшат считает, что чем меньше специй, тем лучше, натуральнее у блюда вкус.

«Секрет в том, чтобы поменьше специй добавлять. Неважно, что добавлять, а важно, сколько добавлять. Если положить много специй,  то приторно получится. Если повар будет думать о лагмане, сколько чего добавить, то у него все правильно получится.  А если автоматически будет закидывать, то получится очень невкусно», - говорит администратор.

Через несколько минут подлив готов. Его добавляют к лапше, и можно приступать к обеду. К слову, лагман традиционно едят палочками. По желанию, к лагману подается острая приправа – лазджан.

В Алматы немало заведений предлагают лагман. Наверняка у многих уже появились собственные фавориты – кафе, где готовят вкусный лагман. На основе опросов, проведенных среди алматинцев, мы выбрали несколько мест, куда стоит заглянуть за лучшим лагманом.  Пожалуй, некоторые из них и без того знакомы жителям города.

«Муслима»

Старания, которые прикладывают повара кафе, не проходят даром – лагман действительно хорош, степень проварки лапши можно назвать «то, что надо». Порции большие.  Цена на порцию лагмана – от 650 тенге.

«Paradise», сеть кафе

Пожалуй, «Парадайз» всегда славился хорошим лагманом. Блюда отлично приготовлены, порции достаточно большие, правда, цена чуть повыше – от 800 тенге за порцию.  Нужно отметить, что «точки» сети есть в разных частях города, что позволяет алматинцам насладиться любимым кушаньем, не тратя много времени на дорогу.

«Ас-казан», лагман-центр

В центре лагмана масса разновидностей этого блюда. Так, только на сайте представлено 23 вида лагмана, в том числе из индейки, конины.  Цена за порцию от 600 до 1440 тенге.

«Узбечка»

Посетители кафе  очень хвалят лагман, приготовленный здесь. Помимо отличного вкуса они отмечают скорость приготовления заказов, большие порции и низкие цены. И действительно, порция лагмана – от 500 тенге. Некоторые посетители называют лагман в «Узбечке» лучшим в Алматы.

«Ляззат»

Еще одно заведение, которое можно отметить, как место, где можно съесть хороший лагман. Кафе нельзя назвать пафосным, скорее, оно больше напоминает столовую, но кухня здесь действительно отличная, порции большие. А лагман здесь посетители называют бесподобным. Цены средние – порция гуйру лагмана стоит 760 тенге, цомян – 790 тенге, правда, можно взять половину для тех, кто не «осилит» целую. Однако экономически не очень выгодно – «половинка» стоит 690 тенге.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1121205-kak-v-almaty-gotovyat-samyy-vkusnyy-lag.html